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Definición.
Las salsas son preparaciones, calientes o frías, que nos sirven para acompañar los platillos para darle sus elementos nutritivos y aroma y resaltar los sabores del plato, ya que sonpreparados a base de fondos, pero nunca deben resaltar más que el elemento principal ya sea un corte de carne o algún marisco.

Características.
Las salsas juegan un papel muy importante por serconsideradas como una aportación esencial en la elaboración de las recetas. Se preparan cuidadosamente, igual que los fondos que las componen, porque ellas determinan el resultado final del platillo.Etapas de una salsa.
Las salsas requieren de 3 etapas o pasos a seguir en su preparación.
A- Fondo de base o jugo
a. Es el elemento importante en la elaboración de una salsa
b. Fondosclaros u obscuros.
B- Ligazón
c. Para darle a la salsa suavidad y tersura por medio de un elemento de ligazón
C- Terminado
d. Color: Debe corresponder al tipo de salsa. Ej. Unasalsa blanca debe tener ese color
e. Consistencia: Aterciopelada, untuosa, que nape el plato que complementa.
f. Sazón: Debe ser armonizada y equilibrada, ya que es muy importante.Clasificación de las salsas.
1- Salsas base: Se hacen a partir de dos fondos uno de fondo líquido y otro de ligazón.
a. Se dividen en salsas blancas, Obscuras y rojas.
2- Salsascompuestas: Son aquellas que tienen como elemento de base un velouté de sabor especifico las cuales se dividen en:
b. Suprema.
c. Alemana.
d. Al vino blanco.
3- Salsas emulsionadas:Son preparadas con una gran variedad de elementos grasos con un agente emulsionante como ligazón.
e. Se dividen en tres grandes grupos:
i. Salsas emulsionadas en caliente.
ii.Salsas emulsionadas en frio.
iii. Vinagretas.
Bordalesa
Bourguignonne
Bigarade
Bretona
Champiñones
Charcutera
Chasseur
Chateubriand
Diabla
Duxelles
Financiera
Genovesa...