Prueba De Alcohol y Ph..! En Lacteos
Páginas: 3 (636 palabras)
Publicado: 30 de septiembre de 2011
PRUEBA DE ALCOHOL.
La prueba del alcohol es usada desde siempre en nuestro país como prueba presuntiva preliminar para establecer estabilidad de la leche a los tratamientos térmicos, sin embargono es por sí sola definitiva; se recomienda hacerla junto a la prueba de estabilidad por ebullición.-
La técnica es ampliamente conocida en el medio y consiste en mezclar 2 ml de alcohol etílico al70 % V/V con 2 ml de leche, observando la presencia o ausencia de floculación, en caso positivo la leche es rechazada.
En la actualidad en nuestro país, dado el incremento de leche UAT en elmercado la prueba es efectuada por muchas usinas lácteas con alcohol etílico al 78 – 80 % V/V, que es la concentración recomendada para evaluar la estabilidad frente al calor de las leches crudasdestinadas a elaborar leches esterilizadas por el sistema clásico o por sistema UAT.
Sin embargo el Código Alimentario Argentino (ed. 1994 - Anexo Normas Mercosur) establece que la misma debe ser efectuadacon etanol al 70 % V/V .
El alcohol actúa deshidratando los coloides de proteínas, los factores que afectan esta prueba los podemos dividir en tres grupos:
1) Leches con elevada cargabacteriana por malas condiciones de refrigeración o falta de condiciones higieniecas
2) Leches de composición anormal (ej . exceso de albúminas )
3) Leches con desequilibrio salino
El objetivo de estarevisión es intentar aclarar los factores que afectan la estabilidad de esta prueba en leche cruda de origen bovino, haciendo hincapié en el desequilibrio salino.
El pH
El control del pH es muyimportante en la elaboración de los productos alimentarios, tanto como indicador de las condiciones higiénicas como para el control de los procesos de transformación. El pH, como la temperatura y lahumedad, son importantes para la conservación de los alimentos. De ahí que generalmente, disminuyendo el valor de pH de un producto, aumente el período de conservación. Por ejemplo, el tratamiento de...
La prueba del alcohol es usada desde siempre en nuestro país como prueba presuntiva preliminar para establecer estabilidad de la leche a los tratamientos térmicos, sin embargono es por sí sola definitiva; se recomienda hacerla junto a la prueba de estabilidad por ebullición.-
La técnica es ampliamente conocida en el medio y consiste en mezclar 2 ml de alcohol etílico al70 % V/V con 2 ml de leche, observando la presencia o ausencia de floculación, en caso positivo la leche es rechazada.
En la actualidad en nuestro país, dado el incremento de leche UAT en elmercado la prueba es efectuada por muchas usinas lácteas con alcohol etílico al 78 – 80 % V/V, que es la concentración recomendada para evaluar la estabilidad frente al calor de las leches crudasdestinadas a elaborar leches esterilizadas por el sistema clásico o por sistema UAT.
Sin embargo el Código Alimentario Argentino (ed. 1994 - Anexo Normas Mercosur) establece que la misma debe ser efectuadacon etanol al 70 % V/V .
El alcohol actúa deshidratando los coloides de proteínas, los factores que afectan esta prueba los podemos dividir en tres grupos:
1) Leches con elevada cargabacteriana por malas condiciones de refrigeración o falta de condiciones higieniecas
2) Leches de composición anormal (ej . exceso de albúminas )
3) Leches con desequilibrio salino
El objetivo de estarevisión es intentar aclarar los factores que afectan la estabilidad de esta prueba en leche cruda de origen bovino, haciendo hincapié en el desequilibrio salino.
El pH
El control del pH es muyimportante en la elaboración de los productos alimentarios, tanto como indicador de las condiciones higiénicas como para el control de los procesos de transformación. El pH, como la temperatura y lahumedad, son importantes para la conservación de los alimentos. De ahí que generalmente, disminuyendo el valor de pH de un producto, aumente el período de conservación. Por ejemplo, el tratamiento de...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.