prueba de alcohol

INTRODUCCION.
La prueba de alcohol se ha empleado por muchos años como un análisis de plataforma para determinar la estabilidad de la leche, en especial si ésta va a ser sometida a un tratamientotérmico severo. Está práctica se basa en asumir que toda la leche ácida resuelta positiva a la prueba de alcohol. Sin embargo, no toda leche alcohol positiva es ácida.
En general, el resultado deesta práctica es el aumento en la probabilidad de rechazo de leche de buena calidad. Se ha encontrado que una leche “no-acida” y de buena calidad puede resultar positiva a esta prueba debida, entreotras razones, a un desbalance mineral, principalmente de calcio. Con la finalidad de determinar la confiabilidad de la prueba de alcohol como indicador la estabilidad proteica de la leche, se llevo acabo una investigación aplicando esta prueba a muestras de leche individual.
Según el análisis estadístico aplicado, la crioscopia y la concentración de calcio fueron los únicos parámetros asociadoscon la prueba de alcohol.
La prueba de alcohol es usada desde siempre en nuestro país como prueba presuntiva preliminar para establecer estabilidad de la leche a los tratamientos térmicos, sinembargo, no es por sí sola definitiva; se recomienda hacerla junto a la prueba de estabilidad por ebullición.
El alcohol actúa deshidratando los coloides de proteínas, los factores que afectan estaprueba los podemos dividir en tres grupos:
1) Leches con elevada carga bacteriana por malas condiciones de refrigeración o falta de condiciones higiénicas
2) Leche de composición anormal (exceso dealbuminas)
3) Leches con desequilibrio salino.
En la actualidad en nuestro país, dado el incremento de leche UAT en el mercado la prueba adecuada por muchas usinas lácteas con alcohol etílico al 78-80%V/V, que es la concentración recomendada para evaluar la estabilidad frente al calor de las leches crudas destinadas a elaborar leches esterilizadas por el sistema clásico o por sistema UAT....