Prueba de instauración de aceites y grasas comercializados en costa rica

Prueba de instauración de aceites y grasas comercializados en Costa Rica
Gloria Aguilar Soto. Estudiante de Medicina, II año, Universidad de Costa Rica.
Alejandro Abarca Centeno. Estudiante de Medicina, II año, Universidad de Costa Rica.

Resumen
Marco teórico: Los lípidos más sencillos son los ácidos grasos, que también son componentes de muchos lípidos más complejos. Su estructura básicaconsta de un grupo carboxilato hidrófilo unido a un extremo de la cadena hidrocarbonada. Su característica definitoria es la insolubilidad en agua. Sus funciones son diversas, son las principales formas de almacenamiento energético, constituyen las membranas biológicas, entre otras.
Métodos: Para determinar las insaturaciones de los ácidos grasos se obtiene el índice de yodo, mediante la adiciónde lugol y almidón a las muestras de los diferentes ácidos grasos. El índice de yodo va a depender de los porcentajes de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados y varía para cada aceite o grasa.
Resultados: Los resultados no fueron significativamente diferentes al comportamiento esperado. El estudio se desarrollo como se esperaba de acuerdo a la literatura.
Conclusión: Cuantomayor es el porcentaje de poliinsaturaciones de un acido graso, mayor es su índice de yodo.

Introducción
Los lípidos son hidrocarburos no polares que no se disuelven en agua, debido a su larga cadena hidrocarbonada, pero sí en sustancias no polares como éter y cloroformo. Las células utilizan distintos lípidos como reservas energéticas, materiales estructurales, moléculas señalizadoras,entre otros. El monómero que conforma los lípidos son los ácidos grasos que tienen una cadena principal de 4 hasta 36 átomos de Carbono, un grupo carboxilo en un extremo y átomos de Hidrógeno que ocupan la mayoría o todos los sitios de enlace restantes. En su mayoría forman una cola flexible. Las colas insaturadas tienen uno o más enlaces dobles y las colas saturadas tienen solo enlaces simples.1Los lípidos constituyen un grupo heterogéneo que incluye grasas, aceites, esteroles, ceras. Las grasas se almacenan en el tejido adiposo y en nuestro organismo una de sus funciones consiste en contribuir a mantener la temperatura corporal, debido a su papel en el almacenamiento de energía.
La mayoría de las grasas animales están formadas por ácidos grasos saturados unidos por interaccionesdébiles. Permanecen sólidas a temperaturas a las que la mayoría de las grasas vegetales se encuentran en estado líquido, como es el caso de los aceites vegetales. Las interacciones de empaquetamiento son similares en las grasas vegetales pero no son tan estables por los rígidos dobleces de sus colas de ácidos grasos, por ese motivo, los aceites vegetales son líquidos.2
La mantequilla, aceites vegetales yotras grasas naturales están formados principalmente por triglicéridos, grasas neutras formadas por tres colas de ácidos grasos y una unidad de glicerol. Los triglicéridos son muy abundantes en el organismo, además constituyen una fuente rica en energía. 3
Los dobles enlaces de los ácidos grasos poliinsaturados casi nunca se encuentran conjugados, sino separados por un grupo metileno. Losdobles enlaces de casi todos los ácidos grasos naturales están en posición cis. Las grasas sólidas saturadas de tipo trans están correlacionadas a niveles sanguíneos elevados de LDL y a niveles bajos de HDL, por lo que se debe evitar su ingestión en altas cantidades.
Las propiedades físicas de los ácidos grasos y de los compuestos que los contienen (solubilidad en agua y punto de fusión) vienendeterminados por la longitud y el grado de insaturación de la cadena hidrocarbonada.
Los ácidos grasos saturados entre 12 y 24 Carbonos tienen una consistencia cérea, mientras que los ácidos grasos insaturados de estas longitudes son líquidos oleosos.4 Esto se debe a que en los compuestos totalmente saturados la rotación libre alrededor de cada enlace carbono-carbono confiere gran flexibilidad a...