prueba para lipidos



“PRUEBA PARA LIPIDOS”

NOMBRE: VEGA CASTILLO CARMEN GISELA

PROFESOR: MARTINEZ ACOSTA PORFIRIO

MATERIA: QUIMICA DE ALIMENTOS

HORA: 1:00 PM A 3:00 PM

FECHA: 27/ 10/ 14









OBJETIVO
Determinar lípidos en el aceite.
FUNDAMENTO TEORICO:
En los alimentos los lípidos confieren a estos varias características funcionales como son sabores propios y bien definidos,influyen considerablemente en la textura, también les confieren otras características funcionales a los productos de repostería como pueden ser la formación de micelas sólido-aire que la dan el carácter esponjado a este grupo de alimentos. Por otro lado, los lípidos son susceptibles a sufrir varios cambios químicos debido a la reactividad que presentan con otros compuestos químicos tales comocarbohidratos ó proteínas, o con diversos factores físicos tales como la luz, radiaciones o calor; muestra de ello son las reacciones de oxidación que sufren y que puede conferirles, dependiendo el grado de avance de la reacción, características organolépticas y funcionales no deseables a los alimentos.
MATERIAL Y REACTIVOS
MATERIAL
REACTIVOS
2 matraz erlenmeyer
Aceite usado
2 tubos de ensayo
Ácidoacético glacial-cloroformo 2: 1
1 Baño maría
KI
2 buretas
H2O

Almidón

Tiosulfato de sodio

Alcohol etílico

Fenolftaleína

NaOH 0.10 N

Éter etílico

HCl

Floroglucina

DESARROLLO
Índice de peróxidos
Poner en un erlenmeyer de 125 ml 1.0 gr de muestra, añadir 1.0 g de KI y 20.0 ml de mezcla disolvente (ácido acético glacial-cloroformo 2:1), poner el matraz a B.Mhirviente por 1 minuto (tener precaución). Vaciar el contenido del matraz, en un erlenmeyer de 250 ml que contiene 20.0 ml de KI a 5%, se lava el matraz (de 125 ml) con 15.0 ml de KI al 5% y 15 ml de H2O, poner los lavados en el matraz erlenmeyer de 250 ml.
Se adiciona solución de almidón al 1% 1.0 ml y se valora con Tiosulfato de sodio 0.002N, hasta el punto final.
NOTA: El consumo de 3.0 ml deTiosulfato se considera bajo y el consumo de 10.0 ml a 20.0 ml es sinónimo de enranciamiento.
Ácidos grasos libres
Se mezclan en una matraz erlenmeyer de 250 ml, 20.0 ml de alcohol etílico (al 95%) y 20.0 ml de éter etílico, se añade 1.0 ml de fenolftaleína y se neutraliza la mezcla por adición de NaOH 0.10 N desde una bureta.
Se pesan 5.0 g de muestra en un matraz erlenmeyer de 250 ml se leañade la mezcla anterior, se agitan y se valora con NaOH 0.10 N, hasta que el color rosado persista durante 15 segundos.
Si se forman 2 capas, se repite la valoración usando menor cantidad de muestra
% Ac. Grasos= VxNx0.282x100
gr de muestra

Determinación del enranciamiento

Se ponen 5.0 ml de aceite o grasa fundida en un tubo de ensayo (grande), se le agregan 5 mlde floro glucina en éter etílico y 5 ml de HCl concentrado. La aparición de un color rosa indica el enranciamiento incipiente.


RESULTADOS
Con aceite usado
1.- Índice de peróxidos: Al valorar con tiosulfato de sodio a 0.002N se gastó 4.5ml y se considera bajo el índice de peróxidos.

2.- Ácidos grasos libres: % Ac. Grasos= VxNx0.282x100gr de muestra

% Ac. Grasos= .1x0.10x0.282x100 = .0564
5

3.- Determinación del enranciamiento: No se obtuvo la aparición de un color rosa.

CUESTIONARIO
1.- Explique el mecanismo oxidativo de los lípidos (con reacciones)

La per oxidación lipídica olipoperoxidación hace referencia a la degradación oxidativa de los lípidos. Es el proceso a través del cual los radicales libres capturan electrones de los lípidos en las membranas celulares. Este proceso es iniciado por un mecanismo de reacción en cadena de un radical libre. En la mayoría de los casos afecta los ácidos grasos poliinsaturados, debido a que contienen múltiples dobles enlaces entre...