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COMPOSICIÓN DE LAS FRUTAS
Los componentes más importantes de las frutas pueden agruparse del siguiente modo: agua, proteínas, hidratos de carbono, grasas, minerales y vitaminas. La mayor parte deestos compuestos son nutrientes esenciales, necesarios para el organismo humano.
En los alimentos, las fuentes energéticas más importantes son los hidratos de carbono y las grasas o aceites. En lafruta, la contribución energética más importante es la de los hidratos de carbono.
Se deben considerar muy bien las concentraciones de los nutrientes en las frutas con el fin de diseñar un proceso que noaltere ni deteriore en lo posible éstas características.
4.1.1 El Agua. El agua es el componente más abundante de las frutas (más del 80%), oscilando entre un 82%, en las uvas, un 90%, en las fresasy hasta un 93% en los tomates. Sin embargo, en contenido en agua de una determinada fruta varía en razón de diferencias estructurales. Puede verse afectado también por las condiciones de cultivo, queinfluyen en la diferenciación estructural.
4.1.2 Las Proteínas. Las proteínas suelen representar menos del 1% del peso fresco de las frutas. Están compuestas por aminoácidos, diez de los cuales seclasifican como esenciales para la dieta humana.
4.1.3 Los Hidratos de Carbono. Son sustancias orgánicas que contienen hidrógeno y oxígeno en la misma proporción que el agua. Este grupo de compuestosestá formado principalmente por azúcares y almidones.
A pesar de su mala fama, nutricionistas como Grande Covián han negado en repetidas ocasiones que los hidratos tengan mayor poder para engordarque cualquier otro componente de la dieta. Según ellos, un gramo de grasa proporciona más del doble de calorías que uno de hidratos.
4.1.4 La Fibra. La fibra dietética está constituida, pordefinición, por las sustancias estructurales de las células vegetales que resisten el ataque de las enzimas digestivas. De ella forman parte los polisacáridos estructurales de la pared celular y la lignina....