prueba

PRUEBA SENSORIAL

HARINA GRUESA: Textura: gruesa, Color: crema, Olor: Fuerte.
Tiene que tener del 7 al 9% de nivel proteico es decir de la calidad del gluten por lo general harina cuatro ceros,para tortas y algunas clases de galletas, para pastas hojaldradas, se requieren harinas fuertes con un nivel proteico del 10 al 13%
Nota: una harina dura se puede convertir en harina más suaveañadiendo de un 10 a 20% de fécula, las harinas forman gomas cuando se someten a temperaturas superiores a 80°
Los almidones se sedimentan siempre hay que mezclar, se deben mezclar en agua fría.En el agua caliente los almidones se coagularon, no se diluye no es total miscible en agua caliente, no se mezcla totalmente, el sabor se potencia cuando está caliente.
HARINA BLANDA: Textura:delgada, color: blanco, olor:
En agua caliente los almidones bajan más lento por tener menos gluten, en agua caliente no se disuelven almidones.
POLVO DE HORNEAR: Textura: suave, Color: Blanco Sabor:salado
Algunas de las formulas que tienen bicarbonato de sodio, crémor tártaro, pirofosfato de calcio, y almidones; el polvo de hornear genera dióxido de carbono, reacciona por hidrólisis,temperatura y humedad se usa en pastelería máximo hasta el 3%, en tortas máx. hasta el 2% en las galletas polvorosas ricas en almidones se usa hasta el 1%, la función del polvo es gasificar las mezclas parauna miga mucho más abierta (alveolización expandida), Galletas en general un 2%-
Reacciono lento cuando se agrego agua fría, se le agrego limón y no reacciono, en agua caliente reaccionoinmediatamente.
Nota: no reacciona cuando esta viejo o tiene mucha humedad.
CMC. Carboximitel Celulosa: Textura: suave Color: crema
Es un secuestrante es capaz de atrapar partículas demateria líquida, toda la de azúcar humedad la atrae, se usa en pastelería para cremas salsas y rellenos el porcentaje máximo a usar es 1% lo recomendado es 0.5%, sirve para preparar pastas...