Pruebas Analiticas

EVALUACIÓ EVALUACIÓN SENSORIAL COMO PARÁMETRO DE CALIDAD PARÁ

TÉCNICAS DE EVALUACIÓN SENSORIAL: EVALUACIÓ PRUEBAS ANALÍTICAS ANALÍ

Evaluación Sensorial Evaluación SensorialCaptores biológicos Captores biológicos

Pruebas ANALÍTICAS Pruebas ANALÍTICAS

Pruebas HEDÓNICAS Pruebas HEDÓNICAS

Analiza y Mide Mide Analiza y Mide Mide dimensiones grado deAceptación dimensiones grado de Aceptación físicas y químicas y/o Preferencia físicas y químicas y/o Preferencia

1

Propiedad física o química + Receptor sensorial

¿?
Intensidad y tipo desensación Gusta o no gusta

Jueces Analíticos Entrenados 10 - 20

Jueces Hedónicos No Entrenados 100 - 500

Técnicas de Evaluación Sensorial
Pruebas DESCRIPTIVAS
qué Qué ¿A quesabe? ¿A qué huele? ¿Qué atributos sensoriales tiene el producto? ¿En que atributos Qué se diferencian dos productos? ¿Qué intensidad tienen esos atributos?

Perfil por consenso Perfillibre Perfil de textura

2

Pruebas descriptivas
Definición del problema: tipo de perfil (global, olor, sabor, textura, libre) Selección de jueces Generación de descriptoresEntrenamiento: identificación certera y homogénea de los descriptores y uso de la escala Evaluación con repeticiones Análisis estadístico: gráficas de perfil, estadística multivariableTécnicas que permiten quantificar una propiedad bien definida
♦ Escala

♦libre ♦con límites mínimo y máximo ♦estructurada
♦ Estimación de magnitudes ♦ Ordenamiento por rangos

3

Pruebasdescriptivas: Gráficas de perfil
Dulce Especia Acido

Vainilla

Frutal

Caramelo Floral
Muestra A Muestra B

Herbal

Muestra C

Muestra D

Pruebas descriptivas:Estadística multivariable
3 floral acido
A

Component 2

2 1 0 -1 -2 -3.7
C

caramelo especia vainilla dulce herbal
D

B

frutal -1.7 0.3

2.3

4.3

Component 1

4