Pruebas Biologicas
Páginas: 21 (5154 palabras)
Publicado: 25 de febrero de 2013
I. INTRODUCCIÓN
Es importante conocer la composición química de un alimento pero esta información no es suficiente para conocer su biodisponibilidad. Para esto existen diferentes métodos, pero los valores más cercanos son los obtenidos mediante las pruebas biológicas. Las cuales se llevan a cabo en animales.
Por ejemplo, en el caso de proteínas, para algunas poblaciones delmundo incluir proteínas de alta calidad en sus dietas constituye un problema, especialmente en aquellas que raramente consumen proteína de origen animal y deben obtener proteínas de cereales, leguminosas y otros granos. Aun cuando el aporte energético de estos alimentos es adecuado, concentraciones insuficientes de aminoácidos esenciales (AAE) pueden contribuir a aumentar la prevalencia de ladesnutrición.
Una forma para contrarrestar el problema de la deficiencia de AAE es identificar granos con proteína de alto valor biológico. Hay plantas alimenticias que no han sido totalmente explotadas, algunas de las cuales no son nuevas, puesto que fueron domesticadas, cultivadas y consumidas por el hombre precolombino, pero que después de la conquista fueron marginadas socialmente e inclusoprohibido su cultivo. La quinua es una de esas plantas alimenticias que conjuntamente con la cañihua, la kiwicha y el tarwi tienen un alto potencial nutritivo.
Es por ello que además de una buena formulación teórica es necesario saber como responden los seres vivos frente al alimento.
II. OBJETIVOS
• Conocer las pruebas Biológicas más utilizadas para la evaluación delos alimentos.
• Calcular el valor de Valor Biológico y Digestibilidad de una fuente proteica.
III. REVISION DE LITERATURA
3.1 Pruebas biológicas
Según Olzaet al.,(2008), la calidad nutritiva de una proteína, se define como la capacidad de ésta o de una mezcla de ellas para cubrir los requerimientos de un individuo; depende fundamentalmente dela composición de aminoácidos y de la biodisponibilidad de los mismos. Para medir la calidad proteica de un alimento, existen métodos químicos, biológicos y microbiológicos, como son el coeficiente de eficacia proteica (PER), el valor biológico (VB) y la utilización neta proteica (NPU).
3.2 Evaluación cualitativa de la calidad de las proteínas por retención de N
Ramírez (1999) nos describe acontinuación Evaluación cualitativa de la calidad de las proteínas por retención de N:
3.2.1 Balance nitrogenado (BN): Consiste en la cantidad de nitrógeno (N) que permanece en el cuerpo después de restar el N excretado por las heces fecales y la orina.
NI = N ingerido en los alimentos NU = N excretado por la orina Nf = N excretado heces
BN = NI – NF – NU
Se dice que un organismo estáen equilibrio cuando su excreción de N es igual a su ingestión. Cuando su excreción de N es menor a su ingestión se habla de un balance negativo.
NI = NE: equilibrio NI > NE: balance positivo NI < NE: balance negativo
3.2.2Valor Biológico (VB): Es una prueba de balance nitrogenado que busca medir el porcentaje de proteína ingerida que realmente es utilizada. Según Maynard o según FAO/OMS,el VB es la proporción de Nabsorbido que se retiene para mantenimiento y crecimiento.
El VB es un método ampliamente utilizado para la evaluación de la calidad proteica.
Matemáticamente el VB corresponde a un balance de N y está dado por:
VB =(Ni– (NF – NFe) – (NU–Nue) )x 100/ (Ni – (NF – NFe))
En el cálculo del VB se pueden incluir pérdidas de N en el sudor humano y en este caso lafórmula es:
VB = Ni– (NF – NFe) – (NU–NUe) – (Ns – Nse) x 100/(Ni – (NF – NFe))
Donde:
VB = Valor biológico
Ni = N ingerido
Nf = N fecal total
Nfe = N fecal de tipo endógeno
Nu = N urinario
Nue = N urinario endógeno
Ns = N presente en el sudor
Nse es el N presente en el sudor de origen no alimentario
Por lo tanto:
VB = N retenido / N absorbido
3.2.3. Pruebas...
Es importante conocer la composición química de un alimento pero esta información no es suficiente para conocer su biodisponibilidad. Para esto existen diferentes métodos, pero los valores más cercanos son los obtenidos mediante las pruebas biológicas. Las cuales se llevan a cabo en animales.
Por ejemplo, en el caso de proteínas, para algunas poblaciones delmundo incluir proteínas de alta calidad en sus dietas constituye un problema, especialmente en aquellas que raramente consumen proteína de origen animal y deben obtener proteínas de cereales, leguminosas y otros granos. Aun cuando el aporte energético de estos alimentos es adecuado, concentraciones insuficientes de aminoácidos esenciales (AAE) pueden contribuir a aumentar la prevalencia de ladesnutrición.
Una forma para contrarrestar el problema de la deficiencia de AAE es identificar granos con proteína de alto valor biológico. Hay plantas alimenticias que no han sido totalmente explotadas, algunas de las cuales no son nuevas, puesto que fueron domesticadas, cultivadas y consumidas por el hombre precolombino, pero que después de la conquista fueron marginadas socialmente e inclusoprohibido su cultivo. La quinua es una de esas plantas alimenticias que conjuntamente con la cañihua, la kiwicha y el tarwi tienen un alto potencial nutritivo.
Es por ello que además de una buena formulación teórica es necesario saber como responden los seres vivos frente al alimento.
II. OBJETIVOS
• Conocer las pruebas Biológicas más utilizadas para la evaluación delos alimentos.
• Calcular el valor de Valor Biológico y Digestibilidad de una fuente proteica.
III. REVISION DE LITERATURA
3.1 Pruebas biológicas
Según Olzaet al.,(2008), la calidad nutritiva de una proteína, se define como la capacidad de ésta o de una mezcla de ellas para cubrir los requerimientos de un individuo; depende fundamentalmente dela composición de aminoácidos y de la biodisponibilidad de los mismos. Para medir la calidad proteica de un alimento, existen métodos químicos, biológicos y microbiológicos, como son el coeficiente de eficacia proteica (PER), el valor biológico (VB) y la utilización neta proteica (NPU).
3.2 Evaluación cualitativa de la calidad de las proteínas por retención de N
Ramírez (1999) nos describe acontinuación Evaluación cualitativa de la calidad de las proteínas por retención de N:
3.2.1 Balance nitrogenado (BN): Consiste en la cantidad de nitrógeno (N) que permanece en el cuerpo después de restar el N excretado por las heces fecales y la orina.
NI = N ingerido en los alimentos NU = N excretado por la orina Nf = N excretado heces
BN = NI – NF – NU
Se dice que un organismo estáen equilibrio cuando su excreción de N es igual a su ingestión. Cuando su excreción de N es menor a su ingestión se habla de un balance negativo.
NI = NE: equilibrio NI > NE: balance positivo NI < NE: balance negativo
3.2.2Valor Biológico (VB): Es una prueba de balance nitrogenado que busca medir el porcentaje de proteína ingerida que realmente es utilizada. Según Maynard o según FAO/OMS,el VB es la proporción de Nabsorbido que se retiene para mantenimiento y crecimiento.
El VB es un método ampliamente utilizado para la evaluación de la calidad proteica.
Matemáticamente el VB corresponde a un balance de N y está dado por:
VB =(Ni– (NF – NFe) – (NU–Nue) )x 100/ (Ni – (NF – NFe))
En el cálculo del VB se pueden incluir pérdidas de N en el sudor humano y en este caso lafórmula es:
VB = Ni– (NF – NFe) – (NU–NUe) – (Ns – Nse) x 100/(Ni – (NF – NFe))
Donde:
VB = Valor biológico
Ni = N ingerido
Nf = N fecal total
Nfe = N fecal de tipo endógeno
Nu = N urinario
Nue = N urinario endógeno
Ns = N presente en el sudor
Nse es el N presente en el sudor de origen no alimentario
Por lo tanto:
VB = N retenido / N absorbido
3.2.3. Pruebas...
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