PRUEBAS DE AN LISIS SENSORIAL

Pruebas de análisis
sensorial
Antonio de la ossa
Agudelo

Análisis sensorial
• El análisis sensorial es una disciplina muy útil para
conocer las propiedades organolépticas de los alimentos,
así como los productos farmacéuticos, cosmeticos,etc por
medio de los sentidos.

• El análisis
sensorial de los
alimentos es
instrumento eficaz
para el control de
calidad y
aceptabilidad de
un alimentoHerramientas, condiciones y
objetivo
•
•
•
•
•

Seres humanos
Tiempo
Espacio
Entorno
En general el análisis se realiza con
el fin de encontrar la formula
adecuada que le agrade al
consumidor , buscando también la
calidad, e higiene del alimento
para que tenga éxito en el mercado

• llevan a cabo varias pruebas según sea la
finalidad para la que se efectué.
• Existen 3 tipos de pruebas

Pruebasafectivas
• Son aquellas en las cuales el panelista expresa el
nivel de agrado, aceptación y preferencia de un
producto alimenticio, indicando si le gusta, o le
disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si prefiere a
otro
• Entre las pruebas afectivas están :
• Preferencia
• Satisfacción

Pruebas afectivas
• Escala hedónica facial

pruebas de preferencia
pareada
• En esta prueba se le presenta alpanelista dos muestras
codificadas y se le pide que cual de las dos muestras
prefiere y para que sea más representativa se le puede
pedir que exponga sus razones sobre la decisión
tomada. Para este tipo de pruebas se requiere de por lo
menos cincuenta panelistas.
• Ventajas
• Fácil de organizar
• No produce fatiga en el panelista
• Fácil de realizar
• El análisis estadístico es rápido
• No requiererepetición.

Pruebas de preferencia pareada
•
•
•
•

Desventajas
Se obtiene poca información
Alta probabilidad de error
Magnitud de preferencia. La razón de la preferencia no
se conoce
• Aplicación
Determinar si existe una diferencia perceptible en un
atributo
Seleccionar, entrenar y hacer seguimiento al desempeño
de los panelistas
Comparar 2 productos en términos de preferencia con el
contexto depruebas del consumidor

Prueba de ordenamiento
• Esta prueba se especifica la preferencia y
aceptación.
• El tamaño del grupo de panelistas debe ser igual
que para la prueba de preferencia pareada
• Las pruebas de ordenamiento se utilizan :
• Desarrollo nuevos productos
• Preferencia del consumidor
• Cambio de proveedores
• Mejorar el producto
• Cambio de alguna o materia prima

Pruebasdiscriminativas

• Las pruebas discriminativas
consisten en comparar dos o más
muestras de un producto
alimenticio, en donde el panelista
indica si se percibe la diferencia o
no, además se utilizan estas
pruebas para describir la
diferencia y para estimar su
tamaño.
• Dentro de estas pruebas se
encuentran:
• Pruebas de diferenciación
• Para comparar entre 2 y 5
muestras a la vez se utilizan
• Pruebas deduo-trio y triangular
• Y para mas de 5 muestras se
utiliza pruebas de ordenamiento

Pruebas de comparación de
pares
• Esta prueba consiste en
presentar a los panelistas dos
muestras del producto
alimenticio a evaluar,
preguntándole en el
formulario sobre alguna
característica que se este
evaluado del producto como:
cual de las dos muestras es
más dulce o más insípida, cual
de las dos muestras esmás
dura, cual de las dos muestras
es más ácida

Formatos

Casos en que se aplica
Identificación de diferencias sobre
alguna característica predeterminada
• Evaluación de preferencias con el
fin de conocer si existe preferencia
por alguna de las muestras
• Entrenamiento y control de jueces
entrenados
• Mejorar la formulación del
producto

Pruebas dúo-trio

• En esta prueba se
presenta a lospanelistas
tres muestras
simultaneas de las
cuales una de ellas esta
marcada como muestra
de referencia con ( R ) y
2 muestras codificadas
con números aleatorios
• El panelista debe
diferenciar las mx
codificadas y definir cual
es igual a la mx patrón
el panelista se le debe
indicar que pruebe
primero la mx de

Casos en que se aplica
• Identificación de
diferencias entre los
productos, uno de...