Pruebas De Ebullicion De La Leche
Páginas: 7 (1595 palabras)
Publicado: 20 de abril de 2011
FUNDAMENTOS DE TECNICAS DE RUNAS DE LECHES
PRUEBA DE ALCOHOL:
Esta prueba permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termoestabilidad de una leche cruda.
Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las miscelas presentes en esta, cuando es afectada la termoestabilidad.
Se debe agregar volúmenes iguales de leche y alcohol y luego agitar.Observar.
Se considera positiva la prueba si se observan partículas coaguladas de caseína (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podrá ser aceptada.
Leches Frescas anormales que presentarían poca estabilidad al calor, por lo tanto no podrían ser utilizadas para procesos de pasteurización.
Es usada como prueba presuntiva preliminar paraestablecer estabilidad de la leche a los tratamientos térmicos, sin embargo no es por sí sola definitiva; se recomienda hacerla junto a la prueba de estabilidad por ebullición.
El alcohol actúa deshidratando los coloides de proteínas, los factores que afectan esta prueba los podemos dividir en tres grupos:
1) Leches con elevada carga bacteriana por malas condiciones de
refrigeración o falta decondiciones higiénicas.
2) Leches de composición anormal (ej . exceso de albúminas)
3) Leches con desequilibrio salino
PRUEBA DE LA REDUCTASA:
Es una técnica usada para calcular el contenido de bacterias de la leche, estableciendo una relación entre la población bacteriana presente en la muestra y el tiempo necesario para que el colorante azul de metileno (tiocianato) sea reducido en la leche a unaforma incolora.
Esta técnica indica el grado de conservación y pureza de la leche, usando una prueba química para completar el examen bacteriológico, siendo éste ensayo considerado como una medida de la contaminación bacteriana.
pH:
Principio: Expresa los iones ácidos libres. Consiste en una medición con un potenciómetro de la diferencia de voltaje de dos electrodos sumergidos en la muestrade leche. La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25ºc con una tolerancia de más menos 3ºc para obtener resultados más confiables.
Sus variaciones son reflejo aproximado de las de la acidez total, pero su determinación no sustituye a la de aquella. Constituye una prueba rápida de valor para el conocimiento del estado de conservación de la leche fresca.
ACIDEZ:
Principio: Sedefine la acidez como el contenido de ácidos, expresado en gramos de ácido láctico en 100 ml de lácteo. Esta medida viene a indicar la calidad de la leche y de los tratamientos que se han realizado sobre ella.
La leche fresca contiene muy poco ácido láctico, bajo la influencia de algunos microorganismos, la lactosa presente en la leche se convierte en ácido láctico y por lo tanto se acidifica. Elgrado de acidez de la leche determina su comportamiento y las propiedades de sus derivados.
La acidez es el poder de combinación de un ácido con una base. La acidez total de la leche se expresa en porcentaje de ácido láctico en 100 ml o 100 gramos de muestra.
GRASA:
Principio: Disolución alcalina de las proteínas y posterior separación de la grasa, que se mide volumétricamente.
El métodoemplea alcohol Isoamilico, que ayuda a romper la emulsión de las grasas y previene la carbonización de las mismas
El ácido sulfúrico (90%, densidad 1.82-1.83) precipita y disuelve proteínas además de que digiere la membrana del glóbulo de grasa y eleva la temperatura de la muestra. La viscosidad disminuye, la grasa funde, se aglomera y separa por diferencia de densidades. El alcohol isoamilico(densidad 0.810 a 0.812). Favorece la ruptura de la emulsión, promueve la separación de la grasa, previene la sulfonación y carbonización de la grasa.
DENSIDAD:
Principio: Es consecuencia de la proporción de sus componentes: agua y sus solutos, grasa y caseína.
La densidad es una variable que determina la relación que hay entre la masa y el volumen de una sustancia, por lo tanto la densidad...
PRUEBA DE ALCOHOL:
Esta prueba permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termoestabilidad de una leche cruda.
Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las miscelas presentes en esta, cuando es afectada la termoestabilidad.
Se debe agregar volúmenes iguales de leche y alcohol y luego agitar.Observar.
Se considera positiva la prueba si se observan partículas coaguladas de caseína (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podrá ser aceptada.
Leches Frescas anormales que presentarían poca estabilidad al calor, por lo tanto no podrían ser utilizadas para procesos de pasteurización.
Es usada como prueba presuntiva preliminar paraestablecer estabilidad de la leche a los tratamientos térmicos, sin embargo no es por sí sola definitiva; se recomienda hacerla junto a la prueba de estabilidad por ebullición.
El alcohol actúa deshidratando los coloides de proteínas, los factores que afectan esta prueba los podemos dividir en tres grupos:
1) Leches con elevada carga bacteriana por malas condiciones de
refrigeración o falta decondiciones higiénicas.
2) Leches de composición anormal (ej . exceso de albúminas)
3) Leches con desequilibrio salino
PRUEBA DE LA REDUCTASA:
Es una técnica usada para calcular el contenido de bacterias de la leche, estableciendo una relación entre la población bacteriana presente en la muestra y el tiempo necesario para que el colorante azul de metileno (tiocianato) sea reducido en la leche a unaforma incolora.
Esta técnica indica el grado de conservación y pureza de la leche, usando una prueba química para completar el examen bacteriológico, siendo éste ensayo considerado como una medida de la contaminación bacteriana.
pH:
Principio: Expresa los iones ácidos libres. Consiste en una medición con un potenciómetro de la diferencia de voltaje de dos electrodos sumergidos en la muestrade leche. La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25ºc con una tolerancia de más menos 3ºc para obtener resultados más confiables.
Sus variaciones son reflejo aproximado de las de la acidez total, pero su determinación no sustituye a la de aquella. Constituye una prueba rápida de valor para el conocimiento del estado de conservación de la leche fresca.
ACIDEZ:
Principio: Sedefine la acidez como el contenido de ácidos, expresado en gramos de ácido láctico en 100 ml de lácteo. Esta medida viene a indicar la calidad de la leche y de los tratamientos que se han realizado sobre ella.
La leche fresca contiene muy poco ácido láctico, bajo la influencia de algunos microorganismos, la lactosa presente en la leche se convierte en ácido láctico y por lo tanto se acidifica. Elgrado de acidez de la leche determina su comportamiento y las propiedades de sus derivados.
La acidez es el poder de combinación de un ácido con una base. La acidez total de la leche se expresa en porcentaje de ácido láctico en 100 ml o 100 gramos de muestra.
GRASA:
Principio: Disolución alcalina de las proteínas y posterior separación de la grasa, que se mide volumétricamente.
El métodoemplea alcohol Isoamilico, que ayuda a romper la emulsión de las grasas y previene la carbonización de las mismas
El ácido sulfúrico (90%, densidad 1.82-1.83) precipita y disuelve proteínas además de que digiere la membrana del glóbulo de grasa y eleva la temperatura de la muestra. La viscosidad disminuye, la grasa funde, se aglomera y separa por diferencia de densidades. El alcohol isoamilico(densidad 0.810 a 0.812). Favorece la ruptura de la emulsión, promueve la separación de la grasa, previene la sulfonación y carbonización de la grasa.
DENSIDAD:
Principio: Es consecuencia de la proporción de sus componentes: agua y sus solutos, grasa y caseína.
La densidad es una variable que determina la relación que hay entre la masa y el volumen de una sustancia, por lo tanto la densidad...
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