Pruebas de plataforma para la leche
Páginas: 12 (2898 palabras)
Publicado: 1 de abril de 2013
TEMA: Pruebas de Plataforma para Leches
OBJETIVOS
Determinar la calidad de la leche mediante el análisis fisicoquímico realizando pruebas de plataforma.
Verificar el cumplimiento de la legislación frente al decreto 616 de 2006.
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
TOMA DE LA MUESTRA
La muestra antes de ser sometida al análisis, ha de ser bien mezclada revirtiéndola repetidamente de unoa otro recipiente, evitado formación de espumas, o agitándola en dirección vertical lentamente sin sacudirla, con una varilla que lleva en el fondo un disco agujereado o un pequeño vaso metálico
El tamaño de la muestra varia de acuerdo con el análisis les que se vaya a efectuar; para los análisis habituales recójase una muestra de 250 a 500 ml; si se trata de leche embotellada, recójaseuno o mas recipientes tal y como se hayan expuesto a la venta.
Consérvese las muestras en un recipiente hermético no absorbente y manténganse frías a temperaturas no superiores a 10 ºC. Para el transporte llénese completamente los recipientes, tápense herméticamente y adhiéranse al recipiente una etiqueta que permita identificar la muestra para conservar la muestra puede agregarse 4 gotas deformalina al 40% o 0.1 gramos de K2Cr2O7, para 100 ml de leche; esta adición debe tomarse en cuenta al calcular los resultados analíticos.
DETERMINACION DE pH
FUNDAMENTO DEL METODO
La leche fresca tiene normalmente un pH 6.3 – 6.5 y la leche de consumo 6.4 – 6.7. Este análisis tiene especial interés para el reconocimiento de leche de animales enfermos, adición de agentes conservantes oacidificación de ésta.
MATERIALES Y EQUIPOS.
Potenciómetro
Beacker de 100 ml
PROCEDIMIENTO
Se toma una muestra en un Beacker de 100 ml
Se calibra el potenciómetro con soluciones buffer de pH 7.0 y pH 4.0
Se introduce el electrodo en el Beacker que contiene la muestra, cuidando que el electrodo no entre en contacto con las paredes ni con el fondo del liquido
Se mide elvalor de pH en la escala del equipo, se saca el electrodo de la solución problema, se lava cuidadosamente con agua destilada y se introduce en una solución de KCl 3M
NOTA: Después de cada medición se debe lavar el electrodo con agua destilada.
DETERMINACION DE LA DENSIDAD (Peso Especifico g/cc)
FUNDAMENTO DEL METODO.
La densidad es la relación existente entre el peso y el volumen dela muestra por esto es un dato que sirve de orientación para empezar a determinar si la leche tiene adulteraciones como el aguado y el descremado, presentando una calidad dudosa.
La determinación se debe realizar a una temperatura de 15 ºC; si esta entre 15 y 20 ºC, por cada grado por encima o por debajo se debe sumar o restar 0.002 a la lectura en el menisco, también no debe practicarseinmediatamente después del ordeño ya que el peso específico aumenta dentro de las primeras tres a cinco horas.
Los rangos permitidos del análisis, son los siguientes:
Leche normal: 1.030 – 1.033 g/cc
Leche descremada: 1.034 – 1.036 g/cc
Calostro: 1.050 – 1.080 g/cc
MATERIAL Y EQUIPO.
Lactodensímetro
Probeta de 250 ml
Termómetro
PROCEDIMIENTO.
Se vierte la muestra en unaprobeta de 250 ml, se sumerge el Lactodensímetro en la muestra sin que toque las paredes hasta la división 30, y que flote libremente, seguidamente se lee la cifra que coincida con el menisco.
La graduación en el Lactodensímetro solo contiene las últimas dos cifras de la densidad, por ejemplo: una lectura de 34 en el menisco corresponde a una densidad de 1.034 g/cc o 1034 Kg/m3.
DETERMINACIONDE LA ACIDEZ (Grados Dornic)
FUNDAMENTO DEL METODO
El grado de acidez de una leche está dado por la cantidad total de ácido láctico, como consecuencia del ataque microbiano sobre la leche principalmente en la lactosa.
METODO CUALITATIVO (ALCOHOL)
Una leche ácida precipita la caseína en presencia de alcohol al 60 % v/v, indicando una contaminación o mala manipulación de la misma....
OBJETIVOS
Determinar la calidad de la leche mediante el análisis fisicoquímico realizando pruebas de plataforma.
Verificar el cumplimiento de la legislación frente al decreto 616 de 2006.
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
TOMA DE LA MUESTRA
La muestra antes de ser sometida al análisis, ha de ser bien mezclada revirtiéndola repetidamente de unoa otro recipiente, evitado formación de espumas, o agitándola en dirección vertical lentamente sin sacudirla, con una varilla que lleva en el fondo un disco agujereado o un pequeño vaso metálico
El tamaño de la muestra varia de acuerdo con el análisis les que se vaya a efectuar; para los análisis habituales recójase una muestra de 250 a 500 ml; si se trata de leche embotellada, recójaseuno o mas recipientes tal y como se hayan expuesto a la venta.
Consérvese las muestras en un recipiente hermético no absorbente y manténganse frías a temperaturas no superiores a 10 ºC. Para el transporte llénese completamente los recipientes, tápense herméticamente y adhiéranse al recipiente una etiqueta que permita identificar la muestra para conservar la muestra puede agregarse 4 gotas deformalina al 40% o 0.1 gramos de K2Cr2O7, para 100 ml de leche; esta adición debe tomarse en cuenta al calcular los resultados analíticos.
DETERMINACION DE pH
FUNDAMENTO DEL METODO
La leche fresca tiene normalmente un pH 6.3 – 6.5 y la leche de consumo 6.4 – 6.7. Este análisis tiene especial interés para el reconocimiento de leche de animales enfermos, adición de agentes conservantes oacidificación de ésta.
MATERIALES Y EQUIPOS.
Potenciómetro
Beacker de 100 ml
PROCEDIMIENTO
Se toma una muestra en un Beacker de 100 ml
Se calibra el potenciómetro con soluciones buffer de pH 7.0 y pH 4.0
Se introduce el electrodo en el Beacker que contiene la muestra, cuidando que el electrodo no entre en contacto con las paredes ni con el fondo del liquido
Se mide elvalor de pH en la escala del equipo, se saca el electrodo de la solución problema, se lava cuidadosamente con agua destilada y se introduce en una solución de KCl 3M
NOTA: Después de cada medición se debe lavar el electrodo con agua destilada.
DETERMINACION DE LA DENSIDAD (Peso Especifico g/cc)
FUNDAMENTO DEL METODO.
La densidad es la relación existente entre el peso y el volumen dela muestra por esto es un dato que sirve de orientación para empezar a determinar si la leche tiene adulteraciones como el aguado y el descremado, presentando una calidad dudosa.
La determinación se debe realizar a una temperatura de 15 ºC; si esta entre 15 y 20 ºC, por cada grado por encima o por debajo se debe sumar o restar 0.002 a la lectura en el menisco, también no debe practicarseinmediatamente después del ordeño ya que el peso específico aumenta dentro de las primeras tres a cinco horas.
Los rangos permitidos del análisis, son los siguientes:
Leche normal: 1.030 – 1.033 g/cc
Leche descremada: 1.034 – 1.036 g/cc
Calostro: 1.050 – 1.080 g/cc
MATERIAL Y EQUIPO.
Lactodensímetro
Probeta de 250 ml
Termómetro
PROCEDIMIENTO.
Se vierte la muestra en unaprobeta de 250 ml, se sumerge el Lactodensímetro en la muestra sin que toque las paredes hasta la división 30, y que flote libremente, seguidamente se lee la cifra que coincida con el menisco.
La graduación en el Lactodensímetro solo contiene las últimas dos cifras de la densidad, por ejemplo: una lectura de 34 en el menisco corresponde a una densidad de 1.034 g/cc o 1034 Kg/m3.
DETERMINACIONDE LA ACIDEZ (Grados Dornic)
FUNDAMENTO DEL METODO
El grado de acidez de una leche está dado por la cantidad total de ácido láctico, como consecuencia del ataque microbiano sobre la leche principalmente en la lactosa.
METODO CUALITATIVO (ALCOHOL)
Una leche ácida precipita la caseína en presencia de alcohol al 60 % v/v, indicando una contaminación o mala manipulación de la misma....
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