Pruebas fisicoquimicas en una mermelada

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE MAZATLÁN
INGENIERIA BIOQUIMICA
QUINTO SEMESTRE

Proyecto:
Mermelada de Uva Envinada.

Presentado por:
Bernal Hernández Grecia Berenice.
Castalleda Garcia Fernando.
Flores Rodríguez E. Zarahy.
Huerta Salazar Ana Lizeth.
Salas Garzón Karen Zhulay.
Santiaguin Padilla Aaron Jonary

Grado y grupo:

V “A”

Profesora:
Dra. Amada Yeren Escobedo Lozano.Materia:
Fisicoquímica

INDICE

1.-Introducción.
2 Objetivos.
3 Metodología.
4 Materia prima e insumos.
5Frutas.
6 Azúcar.
7 Pectina.
8 Equipos y materiales.
Proceso de elaboración.
Pesado de la materia prima.
Lavado de la materia prima.
Pelado de la fruta.
Pre cocción de la fruta.
Adición de fructosa-vino tinto-pectina.
Aplicación de energía calorífica.
Aplicación de energíamecánica para moler la uva ( moledor “Braun”.)
Punto de gelificación.
Envasado
Enfriado
Etiquetado.
Obtención del producto final
Resultados
Conclusiones
Flujo de procesamiento
Bibliografías

MERMELADA DE UVA ENVINADA.

INTRODUCCION.

Se define a la mermelada de uva como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamentepreparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.
La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes deuna producción masiva.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.
Todoslos que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta.
La uva es una fruta obtenida de la vid. Las uvas son granos; vienen en racimos pequeñas y dulces.
Las Uvas contienen:• Vitaminas: C, A mucha, B6, B1, B2, E.
• Minerales: Potasio, Calcio, Magnesio, Fósforo, Hierro, Sodio.
• Otros: Acido Fólico, Antocianos, Flavonoides, Taninos (dan color y aroma al vino), Antioxidantes, Acido oxálico

• Contiene un 80% de agua, Fibra, tiene muchas calorías, Hidratos de Carbono (glucosa y fructosa = azúcares).

La calidad de la mermelada de frutas dependeprincipalmente del óptimo balance de la cantidad de azúcar, pectina y acidez. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, esto influye ya que las frutas contienen pectina en diferentes proporciones, mientras mas madura este la fruta menor cantidad de pectina contiene; incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final yaque varia la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción.

OBJETIVO.
Identificar las propiedades fisicoquímicas que intervienen en la elaboración de la mermelada de uva envinada; así mismo crear un producto innovador que cumpla con todas las características propias de una mermelada; aplicando todos los conocimientos de la carrera a la elaboración y presentación de este proyecto.METODOLOGIA.
Para la elaboración de la mermelada de uva envinada son necesarios tres componentes para que se lleve a cabo la formación del gel: vino tinto, fructosa y pectina. Como materia prima se utilizo uva y fructosa. En la cual también fueron necesarios repasar algunos temas los cuales son necesarios para nuestro proyecto como las ecuaciones de estado que es la relación que existe entre dos o...