pruebas generales para determinación de lipidos

BIOQUIMICA
‘’DETERMINACION DE LIPIDOS, PRUBAS DE LABORATORIO ‘’


Índice de yodo : El índice de yodo de un aceite o de una grasa se define como el peso de yodo absorbido por la muestra. Los glicéridos de los ácidos grasos insaturados (especialmente de la serie del ácido oleico) se unen con unacantidad definida de halógeno y el índice de yodo es por consiguiente una medida del grado de instauración. Es constante para un aceite o grasa en particular, pero el valor exacto obtenido depende de la técnica particular que se emplee.


Índice de peróxido: Es una medida de los peróxidos contenidos en el aceite durante su almacenamiento. La formación de peróxidos es lenta al principio durante elperiodo de inducción, el cual puede variar desde unas semanas a varios meses de acuerdo al aceite o grasa en particular, la temperatura, etc; y esto se debe tener en mente al interpretar los resultados cuantitativos.

El índice de peróxido es determinado usualmente por métodos volumétricos. Estos dependen de la reacción del yoduro de potasio liberado con tiosulfato de sodio. Usualmente seutiliza cloroformo como disolvente.
Los aceites recientes usualmente tienen índices de peróxido muy bajos, inferiores a 10 meq/kg. Cuando el índice de peróxido se eleva entre 20 y 40 meq/kg empieza a notarse un sabor rancio. Para interpretar estos índices es necesario considerar el aceite o grasa de que se trata.

Índice de acidez: Durante su almacenamiento las grasas pueden llegar a enranciarsedebido a la formación de peróxidos en las dobles uniones, ya sea por oxígeno atmosférico o hidrólisis por microorganismos con la liberación de ácidos grasos. Por lo tanto, la cantidad de ácido graso presente da una indicación de la edad y calidad de la grasa.
El valor del ácido es el número de mg de KOH requerido para neutralizar el ácido graso presente en 1 g de grasa.
El índice de acidez es una medida del grado de descomposición de los glicéridos del aceite por acción de la lipasa o por alguna otra causa. La descomposición es acelerada por el calor y la luz. Como la rancidez se acompaña usualmente de formación de ácidos grasos libres, la determinación es con frecuencia usada como una indicación general de la condición y  comestibilidad de los aceites.
 
Índice de saponificación de unagrasa: Al reflujar con álcali, los gliceril-ésteres son hidrolizados para dar glicerol y las sales de potasio de los ácidos grasos (jabones). El valor del índice de saponificación es el número de miligramos de KOH requerido para neutralizar los ácidos grasos resultantes de la hidrólisis completa de un gramo de grasa.
El adicionar una base a una grasa y a su vez aplicar temperatura, es unareacción de importancia industrial. La palabra jabón (soup) deriva de la palabra Sapon, lugar en Europa donde se fabricó por primera vez a nivel el industrial el producto de la saponificación de un ácido graso de coco con un álcali después de una esterificación con alcohol metílico dando origen a la industria jabonera mundial y a la industrialización de la glicerina. Así, para describir de una formabreve la producción industrial de jabón se tiene lo siguiente: se funde la grasa, sea cebo o aceite crudo a una temperatura aproximada de 60°C y se agrega la cantidad calculada de sosa o potasa diluida en lo mínimo de agua (una solución sobresaturada). Tomando en consideración que la reacción es exotérmica, se deberá mantener por medios físicos la temperatura entre 70 y 80°C máximo con agitaciónvigorosa hasta precipitar toda la sal y solidificar la pasta y eliminando al enfriar toda el agua no evaporada de la reacción; colocar la pasta en un molde y compactar a presión eliminando el agua restante. En la fabricación industrial se realiza este seguimiento; la diferencia sustancial es que se utilizan ésteres metílicos y otros aditivos en el proceso de fabricación, para dar color, olor y...