PRÁCTICA 02 Elaboracion De Panela

PRÁCTICA 02: ELABORACIÓN DE QUESO PANELA


COMPETENCIA:
1. Aplica Las técnicas apropiadas en la elaboración del queso panela considerando las medidas de seguridad e higiene que garanticen un producto de calidad a través de un control documental del proceso.

MATERIAL DEL TALLER:
Contenedor limpio de leche
Cucharon limpio
Parrilla
Termómetro de carátula
Lactodensímetro
ProbetaTela Manta (mas porosa)
Canasta chica de plástico
Encendedor largo
Detergente


MATERIA PRIMA:
10 lts. Leche cruda
3.5 ml cuajo liquido disueltos en 10 ml agua (ver instrucciones en envase)
0.7 grs de cloruro de calcio disueltos en 2 ml de agua.
60 grs de sal común






INTRODUCCIÓN

Uno de los alimentos más consumidos es el queso, yaque existe toda una variedad de tipos que pueden servirse solos o como complemento para incrementar la calidad y mejorar el sabor de los alimentos que los mexicanos comúnmente incluyen en la dieta. Su gran digestibilidad, unida a su exquisito sabor y excelente valor nutritivo, lo hacen un alimento importante tanto para la población infantil como para la adulta.
Los mexicanos, por tradición hanelaborado quesos sin un control estricto de las variables que los afectan: calidad de la leche, pasteurización, técnicas de elaboración y técnicas de conservación.
La tecnología aquí presentada ataca dos problemas fundamentales: el precio bajo de la leche fluida comercializada por los pequeños y medianos productores y la alta desnutrición del pueblo mexicano.
El Queso Panela entre otros, provee deproteína, calcio y otros nutrimentos esenciales a la población mexicana, que en su mayoría no tiene el poder adquisitivo para comprar productos cárnicos ni tiene la capacidad biológica para consumir leche después de la pubertad.
La fabricación de quesos le da un valor agregado a la leche y permite que los nutrimentos que ésta contiene sean ingeridos por todos los mexicanos.
Clasificaciones de losquesos.
Existe una gran variedad de quesos, pero es difícil establecer una clasificación de ellos,
pues las características que pueden usarse para clasificarlos son muchas. Se pueden
intentar varias clasificaciones. Así por ejemplo pueden clasificarse:
1) Según el método de coagulación, se pueden los quesos dividir en: Quesos
ácidos, quesos de cuajo o enzimáticos.
2) Según la maduración, se puedenagrupar en: frescos, no madurados y quesos
madurados.
3) En cuanto a textura y abertura se pueden considerar los quesos con hoyos y sin
hoyos.
4) En cuanto a la consistencia, se pueden clasificar en blandos, semiduros y duros.

Algunos ejemplos de tipos de quesos son: quesos muy duros (para rallar): Parmesano,
Grano, Sbrinz.
Quesos de pasta hilada: Mozarella, Caciocavallo, Oaxaca, Asadero.
Quesosde pasta dura: Cheddar, Edam, Sardo, Reggiano, Gruyere, Provolone.
Quesos de pasta semidura: Fontina, Gargonzola, Gouda, Port Salut.
Quesos de pasta semidura con hongos: Roquefort, Stilton.
Quesos de pasta blanda: Camembert (con hongos en la superficie), Brie.
Quesos de pasta blanda no madurados (frescos): Cottage, Petit Suisse, Ricotta, Crema.
Además, están los quesos fundidos, que se obtienenpor fusión de otros tipos de quesos;
esto es, calentando quesos descortezados, molidos y mezclados, agregando agua, sales,
colorantes, condimentos. Los quesos fundidos pueden ser para cortar o para untar. El
primero tiene 44% de humedad, mientras que el segundo contiene entre 50 y 62% de
humedad.


PROCEDIMIENTO PARA ELABORACION DE QUESO PANELA:

Sanitizar el equipo y área de trabajo
filtrar laleche con un cernidor (colador) y manta.
Realizar las pruebas pertinentes a ala leche
Deposite 10 lts. de leche en la tina, póngala a fuego calentándola a una temperatura de 63°C y mantenga ésta por media hora (Pasteurización). Agitar periódicamente cuidando la temperatura..
Enfríe, poniendo la tina de la leche en un recipiente de agua fría hasta alcanzar una temperatura de 35° C.
Cuando la leche...