Práctica de jamoncillos
Páginas: 5 (1200 palabras)
Publicado: 14 de diciembre de 2009
MATERIA: Elaboración de Productos Lácteos
INTEGRANTES: Juan Manuel Solis Delgado
Yadira del Pilar Aguirre Caudillo
Juan de Dios Luna Padilla
Sandra Teresa Ruiz López
MAESTRA: Elsa López López
PRÁCTICA: “Elaboración de Jamoncillos”
FECHA DE ENTREGA: 6/11/09
CETis No. 139
DEFINICIÓN
El jamoncillo es un dulcetradicional de Nuevo León, Sinaloa, Sonora y el Estado de México, hecho a base de leche y azúcar. Su apariencia es café claro y puede estar mezclado con nuez picada o decorado con trozos de nuez. Su presentación puede ser en forma de barra o en pequeñas piezas redondas, conocidos como jamoncillos.
El jamoncillo original es de leche. Ya después se fue variando el sabor añadiendo piñones, nuez,almendras, etc.
La receta original del jamoncillo es:
* 1 litro de leche
* 1/2 Kg. de azúcar
* Canela molida
Manera de hacerse:
Se hierve la leche con el azúcar y un poquito de carbonato. Se espera hasta que se espesa. Se retira de la lumbre. Se deja que se oreé un poco y se pone en una tabla toda la pasta. Se divide en cuadritos. Si gusta puede ponerse un poco de nuez como adorno en mitadeso almendra. Ahora si lo quieres de sabor, después de orear la pasta se añade el piñón, nuez, almendra o cacahuate picado no fino y formas tubos, copos o la forma que desees.
Se puede usar cualquier tipo de leche entera, mientras sea de vaca, ya que de cabra o cualquier otra, cambia su nivel de grasas y variaría la cantidad de azúcares.
HISTORIA
La leche que se utiliza en la elaboración dejamoncillo tiene que ser neutralizada por lo cual se utiliza el bicarbonato de sodio. De la cantidad total de la leche, se separa un cuarto de litro, en la que disuelve el bicarbonato, se incorpora al total de la leche.
Se lleva la leche al fuego con la canela en un muñeco, en un cazo de cobre, cuando rompa el hervor, se le adiciona el azúcar y el bicarbonato sin dejar de moverle. Se sigue el procesode concentración hasta que se le vea el fondo aproximadamente de 108 a 110ºC. Se retira del fuego y se sigue agitando fuertemente hasta dejar la masa sin calor (se le quita el brillo) es cuando se moldea. El jamoncillo puede moldearse poniendo en el molde una capa de jamoncillo y luego una capa de nueces y piñones, enseguida otra capa de jamoncillo y se le denomina “jamoncillo relleno.
Losjamoncillos tienen su origen en Sonora. Los primeros escritos que hacen referencia del jamoncillo entre la sociedad novohispana fueron los de Fray Bernardino de Sahagún en la Historia General de las Cosas de Nueva España de 1600, en donde se mencionan usos y costumbres gastronómicas de cada región. Pero data principalmente de Sonora, Nuevo León, Sinaloa, y el Estado de México.
CARACTERÍSTICAS
*Color: Suele ser café claro, varía según el tiempo que se caliente, la cantidad de azúcar utilizada o se puede usar colorante vegetal para hacerlos más atractivos.
* Olor: Durante el calentado adquiere el aroma de la canela.
* Sabor: Azucarado y a canela.
* Consistencia: Es duro y suave, depende de cómo se quiera.
El jamoncillo es un dulce tradicional de México de los Estados de NuevoLeón, Sinaloa, Sonora y Edo.de México. Es moldeado de diferentes formas, pero la más común es en círculo y se adornan con nuez, canela, coco, chispas de colores, chispas de chocolate, pasas o piloncillo.
Para espesarlo más, se pueden unir a la mezcla yemas de huevo una vez empiece a hervir. Para darle otro sabor, en este momento también se puede mezclar con piñones, almendras o nueces trituradas.ASPECTOS TÉCNICOS
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS:
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS:
Característica microbiológica Límite
TRAM (Tiempo de reducción del azul de metileno) 3 horas
Recuento tola bacterias Mesófilas 5 x 105 UFC/ml
Recuento de células somáticas...
INTEGRANTES: Juan Manuel Solis Delgado
Yadira del Pilar Aguirre Caudillo
Juan de Dios Luna Padilla
Sandra Teresa Ruiz López
MAESTRA: Elsa López López
PRÁCTICA: “Elaboración de Jamoncillos”
FECHA DE ENTREGA: 6/11/09
CETis No. 139
DEFINICIÓN
El jamoncillo es un dulcetradicional de Nuevo León, Sinaloa, Sonora y el Estado de México, hecho a base de leche y azúcar. Su apariencia es café claro y puede estar mezclado con nuez picada o decorado con trozos de nuez. Su presentación puede ser en forma de barra o en pequeñas piezas redondas, conocidos como jamoncillos.
El jamoncillo original es de leche. Ya después se fue variando el sabor añadiendo piñones, nuez,almendras, etc.
La receta original del jamoncillo es:
* 1 litro de leche
* 1/2 Kg. de azúcar
* Canela molida
Manera de hacerse:
Se hierve la leche con el azúcar y un poquito de carbonato. Se espera hasta que se espesa. Se retira de la lumbre. Se deja que se oreé un poco y se pone en una tabla toda la pasta. Se divide en cuadritos. Si gusta puede ponerse un poco de nuez como adorno en mitadeso almendra. Ahora si lo quieres de sabor, después de orear la pasta se añade el piñón, nuez, almendra o cacahuate picado no fino y formas tubos, copos o la forma que desees.
Se puede usar cualquier tipo de leche entera, mientras sea de vaca, ya que de cabra o cualquier otra, cambia su nivel de grasas y variaría la cantidad de azúcares.
HISTORIA
La leche que se utiliza en la elaboración dejamoncillo tiene que ser neutralizada por lo cual se utiliza el bicarbonato de sodio. De la cantidad total de la leche, se separa un cuarto de litro, en la que disuelve el bicarbonato, se incorpora al total de la leche.
Se lleva la leche al fuego con la canela en un muñeco, en un cazo de cobre, cuando rompa el hervor, se le adiciona el azúcar y el bicarbonato sin dejar de moverle. Se sigue el procesode concentración hasta que se le vea el fondo aproximadamente de 108 a 110ºC. Se retira del fuego y se sigue agitando fuertemente hasta dejar la masa sin calor (se le quita el brillo) es cuando se moldea. El jamoncillo puede moldearse poniendo en el molde una capa de jamoncillo y luego una capa de nueces y piñones, enseguida otra capa de jamoncillo y se le denomina “jamoncillo relleno.
Losjamoncillos tienen su origen en Sonora. Los primeros escritos que hacen referencia del jamoncillo entre la sociedad novohispana fueron los de Fray Bernardino de Sahagún en la Historia General de las Cosas de Nueva España de 1600, en donde se mencionan usos y costumbres gastronómicas de cada región. Pero data principalmente de Sonora, Nuevo León, Sinaloa, y el Estado de México.
CARACTERÍSTICAS
*Color: Suele ser café claro, varía según el tiempo que se caliente, la cantidad de azúcar utilizada o se puede usar colorante vegetal para hacerlos más atractivos.
* Olor: Durante el calentado adquiere el aroma de la canela.
* Sabor: Azucarado y a canela.
* Consistencia: Es duro y suave, depende de cómo se quiera.
El jamoncillo es un dulce tradicional de México de los Estados de NuevoLeón, Sinaloa, Sonora y Edo.de México. Es moldeado de diferentes formas, pero la más común es en círculo y se adornan con nuez, canela, coco, chispas de colores, chispas de chocolate, pasas o piloncillo.
Para espesarlo más, se pueden unir a la mezcla yemas de huevo una vez empiece a hervir. Para darle otro sabor, en este momento también se puede mezclar con piñones, almendras o nueces trituradas.ASPECTOS TÉCNICOS
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS:
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS:
Característica microbiológica Límite
TRAM (Tiempo de reducción del azul de metileno) 3 horas
Recuento tola bacterias Mesófilas 5 x 105 UFC/ml
Recuento de células somáticas...
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