Práctica: La Fermentación

Práctica 3
Variables: Independientes, dependientes, parámetros
La Fermentación
Objetivos:
El alumno:
3.1 Describirá los conceptos de variable independiente, variable dependiente y parámetro.
3.2 Identificará las principales variables presentes y parámetros utilizados en un fenómeno.
3.3 Identificará la fermentación como una reacción de oxidación parcial de loscarbohidratos.
3.4 Enumerará los productos principales de la fermentación.
3.5 Identificará las principales variables que afectan la velocidad de fermentación.
3.6 Reconocerá productos en los que la fermentación sea parte de su elaboración.

Es bien conocido que los panaderos preparan y dejan reposar la masa para el pan en un ambiente cálido, lo anterior para permitir que la masaesponje, si la masa se deja en un ambiente frío no esponja. La relación anterior es un ejemplo sencillo de cómo un factor puede influir en otros, dentro de un fenómeno. En todo fenómeno hay cualidades que están variando y otras que permanecen constantes (hasta cierto punto); las cualidades que cambian en un fenómeno se llaman variables.
Al desarrollar un experimento podemos notar que algunosfactores se modifican y otros permanecen constantes.
Una variable independiente es aquella que afecta a un fenómeno y que puede modificarse libremente de éste. Una variable independiente en un fenómeno dado, puede ser a su vez, dependiente de otro fenómeno.
Una variable dependiente es aquella que varía como resultado del efecto que tiene sobre el fenómeno la modificación de la variable independiente.Para cuantificar los efectos que una variable independiente produce sobre un fenómeno, medimos las modificaciones que sufren las variables dependientes, que en este caso reciben el nombre de parámetros (que significa: el que va con la medida), de los cuales se escogen uno o varios en cada experimento.
Pocas cosas producen una sensación de bienestar como una hogaza de pan, un trozo de queso yun vaso de vino; el pan, el vino y algunos quesos son resultados de la fermentación. La fermentación es un proceso de oxidación parcial de los azucares en ausencia de oxígeno, producido por enzimas que contienen algunos microorganismos, principalmente las levaduras, con el que los organismos obtienen parte de la energía química contenida en esos compuestos. Las enzimas son sustancias de tipoproteico generalmente, que modifican la velocidad de las reacciones químicas en la célula sin consumirse en ellas; originalmente se les llamo fermentos, precisamente porque fue en este proceso donde se descubrieron y estudiaron.
La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleto primitivo y poco eficiente que utilizan para obtener energía algunos organismos sencillos, como algunasbacterias y levaduras aunque también ocurre en el músculo esquelético cuando existe deficiencia de oxígeno. La fermentación generalmente lleva agregado el nombre del producto final de la reacción. Así nos referimos a la fermentación alcohólica, a la fermentación láctica, fermentación butírica o fermentación acética.
En el proceso de fermentación anaeróbica se obtienen dos sustancias orgánicasdiferentes, que son metabolitos de un mismo sustrato que se escinde durante el proceso de fermentación:
1. Sustancia reductora: Es la que dona los hidrogeniones y por lo tanto se oxida.
2. Sustancia oxidante: Es la que acepta los hidrogeniones y por lo tanto se reduce.
Desde el punto de vista energético, las fermentaciones son muy poco rentables si se comparan con la respiración, ya que apartir de una molécula de glucosa, sólo se obtienen 2 moléculas de ATP, mientras que en la respiración se producen 38 moléculas de ATP a partir de una molécula de glucosa. Esto se debe a la oxidación del NADH2, que en lugar de penetrar en la cadena respiratoria, cede sus hidrogeniones a compuestos orgánicos con poco poder oxidante. Sin embargo los productos de la fermentación pueden seguir siendo...