Práctica No

CODIGO: PT-MAAL-OO2
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA

VERSION: 2
FECHA: MARZ0 DE 2013

UNIVERSITARIA AGUSTINIANA

GUIAS TALLERES MANIPULACION
DE ALIMENTOS

PAGINA:

PRACTICA No. 1
HIGIENE PERSONAL Y DE AREAS. APLICACIÓN DE POES (LIMPIEZA Y DESINFECCION)

“Si el gobernante se impone por sus cualidades y mantiene el orden en armonía con las
buenas costumbres, el pueblo sentirá vergüenza de actuar mal yavanzará por el camino
de la virtud” Confucio.

1. OBJETIVO
 Reconocer la importancia que tiene la higiene personal con relación a la manipulación de
alimentos y la prevención de la contaminación de los mismos, estableciendo la práctica correcta
de lavado de manos e higiene dental.
 Establecer los pasos de un procedimiento de limpieza y desinfección por áreas, equipos y
utensilios, así comoejercitarse en el cálculo de las concentraciones de detergentes y
desinfectantes a utilizar.
 Diseñar procesos operativos estandarizados de saneamiento (POES) que incluyan las
actividades a realizar y los formatos de control y verificación adecuados.

2. RECOMENDACIONES SOBRE EL TRABAJO EXPERIMENTAL
1. Antes de llegar a la práctica debe haber realizado las investigaciones y lecturas previas, asícomo debe haber leído la guía de trabajo previamente. NUNCA LLEGUE AL TALLER SIN
DESARROLLAR ESTA ACTIVIDAD, ya que esto dificulta el trabajo y lo retrasa. Recuerde
que el profesor podrá evaluar esto antes de empezar.
2. Tome atenta nota de las instrucciones generales que da el profesor, antes de iniciar la
práctica.
3. Distribuya el trabajo en el grupo, recuerde que el trabajo en equipo es vitalpara el óptimo
desarrollo de la práctica.
4. Registre todas las observaciones, mediciones y datos de importancia en sus apuntes.
5. El análisis de los resultados, soporte técnico y conclusiones deben estar acordes con lo
observado en el laboratorio.
6. Tenga en cuenta el tiempo designado para realizar el trabajo.
7. Trabaje cuidadosamente para obtener los resultados esperados, confíe en lo quehace.
8. Presentese en el lugar de la práctica con la dotación completa, con una adecuada
presentación personal y cumpliendo lo establecido en la normatividad (Decreto 3075 de
1997), es decir, con las Buenas Prácticas Higiénicas (BPH) y con sus kit de aseo personal y
grupal completos. Recuerde que cualquier incumplimiento en este punto acarrea la NO
ENTRADA A LA PRACTICA CON EL CONSECUENTE NO RECIBODEL INFORME DE LA
MISMA.

3. LECTURAS, INVESTIGACIONES Y TRABAJOS PREVIOS
Estas investigaciones previas deben quedar consignadas en el preinforme como un marco teórico
inicial. Este preinforme debe llevarlo el día de la práctica en hojas cuadriculadas, tamaño carta y a
mano:
ELABORADO POR: Sandra Enriquez Bernal
Fecha: Marzo de 2013

REVISION ULTIMA VERSION: Equipo
docentes área Ingeniería deAlimentos
Fecha: Marzo de 2013

Documento no controlado para uso interno

APROBADO POR: Ing. Lenyd
Riaño Martínez
Fecha: Marzo de 2013

CODIGO: PT-MAAL-OO2
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA

VERSION: 2
FECHA: MARZ0 DE 2013

UNIVERSITARIA AGUSTINIANA

GUIAS TALLERES MANIPULACION
DE ALIMENTOS

PAGINA:

1. En un cuadro sinóptico consigne los conceptos de higiene, limpieza, desinfección,
sanitización,higienización, saneamiento, esterilización, limpieza en seco, limpieza en
húmedo, desinfección por altas temperaturas, desinfección química, detergente y
desinfectante.
2. ¿Por qué es importante la higiene personal al entrar a laborar en un establecimiento de
procesamiento de alimentos?
3. ¿Cuáles son las prácticas higiénicas que debe tener un manipulador de alimentos antes de
entrar a laborar?
4.¿Cuáles son los pasos de una correcta higiene dental y un lavado de manos y cuál es la
frecuencia para un manipulador de alimentos?
5. ¿En que ocasiones debe un manipulador de alimentos lavar sus manos?
6. ¿Qué clase de suciedad se puede encontrar en los equipos, pisos, mesones, etc en una
cocina? Consulte en libros por favor para sustentar su pregunta.
7. ¿Qué es una ficha técnica de un detergente y...