psicometria

FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS

FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS

Ing. Lida Carmen Sanez Falcón
Profesora de la Facultad de Ingeniería Química
Universidad Nacional del Callao

i

FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS

INDICE
Nº Pagina
PROLOGO
CAPITULO I
Introducción
CAPITULO II
Psicrometría
2.1 Propiedades del aire seco

01
01
03
03
04

2.1.1 Composición del aire
2.1.2 Volumenespecífico del aire seco.

05

2.1.4 Entalpía de aire seco.

05

2.1.5 Temperatura de bulbo seco

05

Propiedades del vapor de agua

05

2.2.1 Volumen específico de vapor de agua

05

2.2.2 Calor Específico del Vapor de Agua

06

2.2.3 Entalpia del vapor de agua

06

Propiedades de las mezclas aire –vapor

06

2.3.1 Ley de Gibbs - Daltón

06

2.3.2 Temperatura de rocío.07

2.3.3 Punto de roció

07

2.3.4 Humedad Absoluta

07

2.3.5 Humedad absoluta de saturación

08

2.3.6 Humedad relativa

08

2.3.7 Temperatura de bulbo húmedo

09

2.3.8 Volumen húmedo

09

2.3.9 Calor húmedo

10

2.3.10 Entalpía

2.3

04

2.1.3 Calor específico del aire seco

2.2

04

10

2.4

Saturación adiabática del aire

10

2.5Diagrama psicrométrico

13

CAPITULI III

21

DIFUSIÓN

21
ii

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3.1

Tipos de difusión

21

3.1.1 Difusión molecular.

21

3.1.2 Difusión en remolino. .

21

3.1.3 Difusión gaseosa.

22

3.1.4 Contradifusión equimolecular.

23

3.1.5 Difusión de un gas a través de una capa inmóvil

24

3.2 Determinación experimental de la difusión26

3.3 Difusividad en líquidos

27

3.4 Difusión de sólidos

28

3.5 Ejercicios

29

C A P I T U L O IV

31

COLOR

31

4.1 Historia de color

31

4.2 Definiciones de color

33

4.3 Calculo del color psicofisico

38

4.3.1 Observador estándar

39

4.3.2 Fuentes estándar

39

4.3.3 Calculo de las coordenadas triestimulo de color

40

4.4 Espacio decolor - sólido de color

42

4.5 Sistema CIE

43

4.6 Diagrama cromático CIE

45

4.7 Mezcla aditiva de colores

46

4.7.1 Ecuaciones Básicas
4.7.2 Colores complementarios
4.8

47
48

Espacios uniformes de color
4.8.1 modelo CIELab - CIELuv

4.9 Medida sensorial del color

48
48
50

4.10 Sistema Munsell

51

4.10.1 Características básicas de color (Munsel)

524.11 Sistema Hunter

54

CAPITULO

55

ADSORCION

V

55
iii

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5.1 Definición de adsorción

55

5.2 Mecanismo de adsorción

56

5.2.1 Fisisorción

56

5.2.2 Adsorción Química (Quimisorción).

57

5.3 Magnitudes experimentales

58

5.4 Calor de adsorción

61

5.4.1 Calor Diferencial

61

5.4.2 Calor integral de adsorción

625.5 Calor esotérico

62

5.6 Modelos matemáticos

62

5.6.1 Modelo de BET (Brunauer-Emmet y Teller)

63

5.6.2 Modelo de Langmuir

67

5.6.3 Isoterma de Freundlich

68

CAPITULO VI

70

ACTIVIDAD DE AGUA

70

6.1

Definición de actividad de agua.

72

6.2

Contenido de agua y actividad de agua

74

6.3

Propiedades físicas

75

6.4

Actividad delAgua y Crecimiento de Microorganismos en Alimentos

75

6.5

Isotermas desorción

79

6.5.1 Definición.

79

6.5.2 Tipos de isotermas.

80

6.5.3 Isoterma de Adsorción y Desorción.

81

6.5.4 Isoterma de equilibrio de un alimento

82

6.5.5 Factores que afectan la actividad de agua

84

Aplicaciones de la actividad del agua

88

6.6.1 Deshidratación

88

6.6.2Mezclas

91

6.7

Aplicación

92

6.8

Modelos matemáticos

93

6.8.1 Modelo de BET

93

6.8.2 Modelo de CAURIE

94

6.8.3 Modelo de GAB

95

6.6

iv

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6.8.4 Modelo de Henderson
7

95

REFERENCIALES

97

ANEXO

99

APENDICE

101

v

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PRÓLOGO
En el presente libro de físico química de...