Puestos De La Cocina

Sommelier: es el experto en vinos que sugiere a la clientela de los grandes restaurantes el vino apropiado para la ocasión. Tradicionalmente en Europa un sumiller que ha sido certificado profesionalmente se identifica porque porta sobre su pecho una pequeña taza de plata colgada, el catavinos o tastevin. En Norteamérica, se le conoce como sommelier o wine steward y rara vez porta el catavinos.
Adiferencia de un enólogo, la función del sumiller es la de analizar los vinos desde la perspectiva del consumidor, de una manera objetiva, sin ninguna atadura al productor.
Un sumiller profesional es graduado de un programa reconocido a nivel internacional y se mantiene constantemente actualizado con respecto a todos los vinos lanzados a nivel mundial, y las diferentes tendencias gastronómicas.Esta actualización de conocimientos no solamente debe ser teórica, sino lo que es más importante, práctica.
Aunque existen varias universidades, academias y cámaras de comercio donde se realizan cursos de formación, no todos son reconocidos a nivel internacional. Las clases son dictadas por reconocidos enólogos, sumilleres y representantes de la industria vinícola.
Maître: Es un camarero en losrestaurantes u hoteles responsable de planificar, organizar, desarrollar, controlar y gestionar las actividades que se realizan en la prestación del servicio, tanto en la comida como en las bebidas, coordinando y supervisando los distintos recursos que intervienen en el departamento para conseguir el máximo nivel de calidad.
Chef ejecutivo: yo solo conozco al chef ejecutivo, que se encarga de laadministración, organizando los menú, el personal, los pagos, contrataciones, despidos, pedidos de materia prima, horarios, pago a proveedores, revisión de inventarios, caducidad y temperaturas de los alimentos.
Lo básico es tener los estudios necesarios, primero de cocina, luego debes tener los conocimientos administrativos necesarios. O sea ya sabes, saber matemáticas, cálculos, ciencias,administrar personal… todos estos conceptos se enseñan en muchas de las mallas de la carrera de gastronomía, la idea es aprenderlos y saber que será necesario mantener para nuestro potencial futuro cargo. Sé que muchos estudian cocina técnica solo para saber eso… ¡cocinar! Pero quienes van un paso más allá, ejercen y estudian la administración necesaria.
Chef: Es quien asigna las atribuciones, en sudefecto lo hará el segundo chef. En caso de que faltaran los dos sería el salsero quien tomara el mando
El chef, sea o no propietario del establecimiento, tiene la responsabilidad final del producto. Su misión no es cocinar, sino velar por el conjunto mismo, por la calidad y el funcionamiento del servicio (ritmo en la entrega, lectura de comandas, vigilancia del comedor, etc.). Un buen chef ha detener dotes de mando, imagen, prestigio personal y respeto por los cocineros.
Funciones
Dirige la cocina y se responsabiliza ante la dirección de la empresa del buen funcionamiento del servicio
Cuida de que los platos que se sirvan cumplan las condiciones exigidas por el recetario nacional o internacional
Compra y realiza el escandallo
Distribución del trabajo en la cocina
Supervisión dela higiene, instalación, y grado de rendimiento del conjunto
Confección del menú, carta de especialidades y plato del día
Enseñar a guiar a los jefes de partida y a los ayudantes
Otorgar el ritmo que la cocina requiera
A veces realiza el relevé y en ocasiones canta la comanda
Otras responsabilidades
Propone a la dirección: ascensos, ampliación o reducción de la brigada,gratificaciones, etc.
Lleva el cuadrante de horarios de trabajo, días libres y vacaciones, así como velar por su cumplimiento
Vigila la limpieza, orden, aptitudes y actitudes del personal
Enseña, aclara, informa y da explicaciones de los trabajos a realizar
Confecciona menús y cartas a los que pone precio
Realiza la lista de compras de la minuta
Vigila la cantidad y rendimiento del género de...