pullman pollo

Formulación y Elaboración de Jamón de pollo




Formulación y Elaboración
Este tipo de embutidos es preparado utilizando carnes frescas de Res y/o combinación de todas las carnes(pollo o cerdo) para realzar su sabor, no necesariamente deben estar maduras. Se pueden mezclas solamente dos de ellas y nunca las tres, hay que molerlas finamente para luego pasarlas a la cutter paraemulsificarla.

Preparado de la carne:

A los pollos frescos se le separa el pellejo o cuero. Luego se deshuesan tomando en cuenta la separación de carnes. La carne se clasifica en carnes rojas ycarnes blancas. Las carnes rojas se utilizan para mezclar cerdo y la carne blanca se cubita en trozos pequeños de 10 c3, a aproximadamente para la formulación debe pesarse y mantenerse a unatemperatura de 2ºC a 3ºC. Se muelen juntas las carnes rojas con el cerdo en el disco de 8 mm una o dos pasadas, siempre manteniendo la temperatura mencionada. Posteriormente se emulsifican en la cutter hastaformar una pasta fina manteniendo la temperatura mencionada.

Los aditivos y condimentos: (FORMULAR PARA 10 LIBRAS DE PRODUCTO, agregar para esta cantidad)

Carne depollo pechuga.....................… (20 lb)
Carne roja de pollo……………………8 lb
UP Masaje.....…………………... ……5.0% 1.4lb
Agua............................................. 35% 9.8lb
Condimento................................ 0.60% (consume de pollo) 0.168lb
Sal común ………………...........1.0% 0.28lb
Almidón de papa……………....... 0.40% 0.11lb





Preparación del jamón:

Luego de pasar losaditivos y condimentos, sé mezclan con la carne, se puede trabajar en ollas u otro deposito para hacer una mezcla correcta y uniforme. Es necesario que la temperatura de la masa se mantenga lo mas fría quese pueda (5ºC). De hecho el proceso debe hacerse en un tiempo corto aproximadamente de 5 minutos. Al terminar el mezclado, se agregan los trocitos de carne de pechuga que fue curada con anterioridad...