pulpa de frutas

PRÁCTICA Nº 4.
ELABORACIÓN DE PULPAS DE FRUTA.

4.1 OBJETIVO

Elaborar pulpa de frutas
Identificar los métodos tecnológicos para conservar la pulpa de fruta.

4.2 INTRODUCCIÓN

Por pulpaentendemos que se refiere a la parte comestible de las frutas o el producto obtenido de la separación de las partes comestibles carnosas de éstas, mediante procesos tecnológicos adecuados. La pulpase diferencia del jugo solamente en su consistencia; las pulpas son las más espesas; se desechan la cáscara, las semillas y el bagazo. La forma más utilizada para la conservación de las pulpas defruta es la congelación.
Las pulpas de frutas deben ser obtenidas de frutas sanas, maduras, limpias, exentas de parásitos, residuos tóxicos de pesticidas y desechos animales o vegetales, no deberáncontener fragmentos de partes no comestibles de la fruta.1
Las operaciones para la obtención de pulpa de fruta pueden dividirse en tres fases o etapas:
Adecuación: comprende las operaciones realizadas apartir de la llegada de la fruta a la planta de procesamiento hasta antes de ser abiertas, para separar las partes no comestibles.
Separación: estas operaciones consisten en la separación de laparte comestible de la fruta del resto de componentes:
Pelado la operación que permite la separación de la cáscara del resto de la fruta; mediante medios mecánicos o químicos, las técnicas utilizadasson2: pelado manual, escaldado con agua caliente o vapor, escaldado con soda caliente, escaldado con ácido.
Escaldado de la fruta, es el tratamiento térmico corto que se puede aplicar a las frutas conel fin de ablandar los tejidos y mejorar los rendimientos en la obtención de pulpas, además de inactivar enzimas. Se sumerge a las frutas en agua caliente (60º C – 100º C) por un tiempo de 2 – 3minutos, con un enfriamiento inmediato.3

Despulpado, operación de separación en la que entra al equipo la fruta entera (mora, fresa, guayaba), en trozos (papaya, mango, piña), o la masa pulpa semilla...