Pulpa de Lucuma

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION
AMBIENTAL, HOTELERIA Y GASTRONOMIA

CARRERA DE GASTRONOMIA

TESIS PREVIA A LA OBTENCION DEL TITULO DE
ADMINISTRADOR GASTRONOMICO

TEMA:

“INVESTIGACION Y ANALISIS DEL FRUTO
LUCUMA Y APLICACIÓN GASTRONOMICA”

AUTORA
INES MARIA NARANJO HERNANDEZ

DIRECTOR
MASTER RICARDO RIVAS

QUITO – ECUADOR
NOVIEMBRE -2008

TABLA DE CONTENIDOS
Pág.
1. 

GENERALIDADES DE LA LÚCUMA .................................................................... 4 

1.1 

Descripción de la Lúcuma .......................................................................................... 5 

1.2 

Historia y Cultivo....................................................................................................... 6 

1.3 

Usos ............................................................................................................................ 8 

1.4 

La Leyenda de las Lágrimas de Lúcuma .................................................................... 9 

1.5 

Elaboración de Harina de Lúcuma ........................................................................... 12 1.6 

Características de la Harina de Lúcuma ................................................................... 12 

1.7 

Equivalente de Proporción de Harina de Lúcuma .................................................... 13 

1.8 

Significado de la Lúcuma en el Mundo Prehispánico .............................................. 13 

1.9 

Países Productores de Lúcuma................................................................................. 14 

1.9.1 

Perú: Principal Productor de Lúcuma a Nivel Mundial ................................................... 15 

1.9.2 

Producción y Rendimiento de Lúcuma por Departamentos ............................................. 15 

1.10  Proceso Productivo de los Derivados....................................................................... 16 
1.11  Cadena Productiva De La Lúcuma: Abastecimiento Local De Frutas ..................... 17 
1.12  Cadena Productiva de la Lúcuma: Abastecimiento Local de Pulpa y Harina .......... 18 
1.13  Tendencia Creciente de Producción de Lúcuma ...................................................... 19 
1.14  Cadena productiva de la lúcuma: primer modelo de exportación............................ 20 
1.15  Cadena productiva de la lúcuma: segundo modelo de exportación.......................... 20 
1.16  Cadena Productiva De La Lúcuma: Tercer Modelo De Exportación ....................... 21 
1.17  Oportunidades de la Pulpa de Lúcuma en el Mercado de Frutas ............................. 22 
1.17.1 

Congeladas....................................................................................................................... 22 

1.18  Oportunidades de la Harina de Lúcuma en el Mercado de Harina de Frutas .......... 22 
1.19  Tendencias para el consumo industrial de frutas ..................................................... 23 
1.20  Tendencias de EEUU para el consumo industrial de frutas ..................................... 24 
1.21  Ventajas yvalor nutricional de los derivados........................................................... 25 
2. 

ESTUDIO DE MERCADO ...................................................................................... 26 

2.1 

Mercado meta ........................................................................................................... 27 

2.2 

Investigación y recopilación dedatos....................................................................... 27 

2.2.1 

Muestreo ........................................................................................................................... 27 

2.2.2 

Tamaño de la muestra ...................................................................................................... 27 

2.2.3 

La Encuesta...