Pulpa de tamarindo
Páginas: 6 (1353 palabras)
Publicado: 29 de junio de 2010
PULPA DE TAMARINDO
DESCRIPCIÓN DEL CULTIVO
El tamarindo (Tamarindus indica L.) es una árbol frutal, oriundo de la India que se cultiva en América Tropical. Se desarrolla en climas con una temperatura media anual de 21 °C y a una altura inferior a 600 m. los arboles toman de 5 a 12 años para madurar y producir frutos y pueden alcanzar alturas de hasta 30 metros. El fruto es una vainacurvada, con una longitud entre 15 y 17 cm. y un ancho promedio de 2 cm. Está constituido por una cáscara de color café brillante y de una a diez semillas ovaladas, aplanadas, de color café y con una longitud de 1 cm, unidas entre sí con fibras que se encuentran en la pulpa que la rodea las semillas. La cosecha se realiza desprendiendo los frutos a mano o recogiéndolos del suelo. Se puede obteneruna producción promedio por árbol de 160 kg por año y de 12 a 16 toneladas por hectárea. En Venezuela, las principales zonas de producción de tamarindo se encuentran en Barinas, El Tigre, Upata, Cumaná entre otras, necesitando para desarrollarse este fruto una importante exposición al sol.
La pulpa constituye entre el 40 y el 50% del peso de la vaina, es de color marrón y de sabor muyácido. Es una buena fuente de tiamina (vitamina B1, calcio y fósforo. La acidez se debe principalmente a los ácidos tartárico y málico.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
* Semillas de tamarindo descascaradas. (Normalmente así la conseguimos en el mercado)
* Azúcar blanco refinada (uso comercial)
* Benzoato de sodio (C6H5COONa)
* Metabisulfito de sodio, de grado alimenticio.Opcional
BENZOATO DE SODIO:
Es una sal del ácido benzoico, blanca, cristalina y gelatinosa o granulada. Es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol. La sal es antiséptica y se usa generalmente para conservar los alimentos.
Como aditivo alimentario es usado como conservante, matando eficientemente a la mayoría de levaduras, bacterias y hongos. El benzoato de sodio solo es efectivo encondiciones ácidas (pH<3,6) lo que hace que su uso más frecuente sea en conservas, en aliño de ensaladas (vinagre), en bebidas carbonatadas (ácido carbónico), en mermeladas (ácido cítrico), en zumo de frutas (ácido cítrico) y en salsas de comida china (soja, mostaza y pato). También se encuentra en enjuagues de base alcohólica y en el pulido de la plata. Más recientemente, el benzoato de sodioestá presente en muchos refrescos como Sprite, Fanta, Sunkist, Dr Pepper y Coke Zero.
METABISULFITO DE SODIO:
Es un aditivo autolimitante en su uso, en el sentido de que por encima de una cierta dosis altera las características gustativas del producto. Es especialmente eficaz en medio ácido, inhibiendo bacterias y mohos, y en menor grado, levaduras. También se utiliza como conservante ensalsas de mostaza y especialmente en los derivados de fruta (zumos, etc.) que van a utilizarse como materia prima para otras industrias, de los que desaparece en su mayor parte durante el procesado posterior. Además de su acción contra los microorganismos, los sulfitos actúan como antioxidantes, inhibiendo especialmente las reacciones de oscurecimiento producidas por ciertos enzimas en vegetales ycrustáceos.
INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones
El local debe cumplir con los requisitos de diseño higiénico que exige las autoridades de salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, sala de proceso, sección de empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. Laconstrucción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas para...
DESCRIPCIÓN DEL CULTIVO
El tamarindo (Tamarindus indica L.) es una árbol frutal, oriundo de la India que se cultiva en América Tropical. Se desarrolla en climas con una temperatura media anual de 21 °C y a una altura inferior a 600 m. los arboles toman de 5 a 12 años para madurar y producir frutos y pueden alcanzar alturas de hasta 30 metros. El fruto es una vainacurvada, con una longitud entre 15 y 17 cm. y un ancho promedio de 2 cm. Está constituido por una cáscara de color café brillante y de una a diez semillas ovaladas, aplanadas, de color café y con una longitud de 1 cm, unidas entre sí con fibras que se encuentran en la pulpa que la rodea las semillas. La cosecha se realiza desprendiendo los frutos a mano o recogiéndolos del suelo. Se puede obteneruna producción promedio por árbol de 160 kg por año y de 12 a 16 toneladas por hectárea. En Venezuela, las principales zonas de producción de tamarindo se encuentran en Barinas, El Tigre, Upata, Cumaná entre otras, necesitando para desarrollarse este fruto una importante exposición al sol.
La pulpa constituye entre el 40 y el 50% del peso de la vaina, es de color marrón y de sabor muyácido. Es una buena fuente de tiamina (vitamina B1, calcio y fósforo. La acidez se debe principalmente a los ácidos tartárico y málico.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
* Semillas de tamarindo descascaradas. (Normalmente así la conseguimos en el mercado)
* Azúcar blanco refinada (uso comercial)
* Benzoato de sodio (C6H5COONa)
* Metabisulfito de sodio, de grado alimenticio.Opcional
BENZOATO DE SODIO:
Es una sal del ácido benzoico, blanca, cristalina y gelatinosa o granulada. Es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol. La sal es antiséptica y se usa generalmente para conservar los alimentos.
Como aditivo alimentario es usado como conservante, matando eficientemente a la mayoría de levaduras, bacterias y hongos. El benzoato de sodio solo es efectivo encondiciones ácidas (pH<3,6) lo que hace que su uso más frecuente sea en conservas, en aliño de ensaladas (vinagre), en bebidas carbonatadas (ácido carbónico), en mermeladas (ácido cítrico), en zumo de frutas (ácido cítrico) y en salsas de comida china (soja, mostaza y pato). También se encuentra en enjuagues de base alcohólica y en el pulido de la plata. Más recientemente, el benzoato de sodioestá presente en muchos refrescos como Sprite, Fanta, Sunkist, Dr Pepper y Coke Zero.
METABISULFITO DE SODIO:
Es un aditivo autolimitante en su uso, en el sentido de que por encima de una cierta dosis altera las características gustativas del producto. Es especialmente eficaz en medio ácido, inhibiendo bacterias y mohos, y en menor grado, levaduras. También se utiliza como conservante ensalsas de mostaza y especialmente en los derivados de fruta (zumos, etc.) que van a utilizarse como materia prima para otras industrias, de los que desaparece en su mayor parte durante el procesado posterior. Además de su acción contra los microorganismos, los sulfitos actúan como antioxidantes, inhibiendo especialmente las reacciones de oscurecimiento producidas por ciertos enzimas en vegetales ycrustáceos.
INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones
El local debe cumplir con los requisitos de diseño higiénico que exige las autoridades de salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, sala de proceso, sección de empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. Laconstrucción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas para...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.