Pulpas y nectares


Tecnología de frutas y verduras

Laboratorio 2

Obtención y caracterización de productos derivados de frutas



Objetivo general:

Obtener y caracterizar productos derivados de frutas.

Objetivos específicos:
Determinar las operaciones básicas involucradas en el procesamiento de pulpas y néctares
Conocer los parámetros físicos, químicos y sensoriales que establecen lacomposición de los productos elaborados.
Establecer las características y función de los ingredientes y aditivos utilizados en los diferentes procesos.
Identificar las causas que pueden originar defectos en cada uno de los productos elaborados.
Determinar métodos de control de calidad de las materias primas y producto terminado.
Aplicar los métodos adecuados para el acondicionamiento de la fruta.
En laindustria de alimentos se desarrollan líneas de proceso con el objetivo de buscar el rendimiento de los recursos alimenticios, desarrollando procesos que mejoran o mantengan las características sensoriales sin afectar las propiedades físicas y químicas de las materias primas. En este caso, la realización de productos como pulpas, néctar, compota, mermelada y bocadillo brindará conocimiento de losprocedimientos, parámetros de calidad, función y formulación de ingredientes. El conocimiento y desarrollo de la formulación permite al estudiante utilizar su creatividad para el desarrollo de nuevos productos teniendo en cuenta las materias primas de su región.

Materiales y equipos


MATERIAL DEL LABORATORIO
REACTIVOS
Tablas para cortar
Ácido cítrico
Cuchillos
Bicarbonato de sodioLicuadora
CMC
Marmita
Hipoclorito de sodio
Escaldador
Agua destilada
Despulpadora

Termómetro
MATERIAS PRIMA E INSUMOS
Erlenmeyers
Fruta
Beakers
Azúcar
Probetas
Envases
Refractómetro

Balanza

Papel Toalla







1. Pulpas de fruta
En forma general la pulpa de fruta es el producto obtenido a partir de la separación de la parte comestible de la fruta, mediante procesosmanuales o tecnificados. Dependiendo de la consistencia de las frutas el Ministerio de Salud hace las siguientes definiciones:
Pulpa: Es el producto no diluido, ni concentrado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.
Jugo: Es el líquido obtenido de exprimir algunas clases de frutas frescas maduras y limpias, sin diluir,concentrar o fermentar.

Operaciones generales para la elaboración de pulpa de fruta.

1. Higienización de las áreas: Dar cumplimiento a los requisitos sanitarios mediante la limpieza de equipos, utensilios y áreas de proceso.

2. Pesado: Permite conocer con exactitud la cantidad de materia prima que entrega el proveedor.

3. Selección: Se hace para separar las frutas sanas de las yadescompuestas.

4. Clasificación: Permite separar entre las frutas que pasaron la selección, aquellas que están listas para proceso, con base a su grado de madurez y las verdes o aún pintonas que deben ser almacenadas.

5. Desinfección: El propósito es disminuir al máximo la contaminación de microorganismos que naturalmente trae en su cáscara la fruta. El hipoclorito de sodio es el más empleado porsu efectividad y bajo costo. Se hace una solución de 10 litros de agua con 0.5CC de hipoclorito y se sumerge la fruta entre 5 y 10 minutos dependiendo de las características de la fruta y su estado de suciedad. Por lo general un lote de solución alcanza para la desinfección de tres lotes de fruta.

6. Enjuague: A la fruta desinfectada se le debe retirar los residuos de desinfectante mediantelavado con agua potable.

7. Escaldado: Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto en agua caliente, con el fin de ablandar la fruta y así aumentar el rendimiento de pulpa, reducir un poco la carga microbiana que aún permanece en la fruta, inactivar enzimas y retirar el contenido intracelular de aire. El escaldado es de 3 a 5 minutos, dependiendo de la fruta y el agua debe tener una...