Pulpo 77 C

Pulpo 77ºC
Para el pulpo:
1 pulpo fresco de 1,800 gr
Sal
10 gr de chile Guajillo
2 gr de pimienta Mexicana
Para las patatas glaseadas:
2 patatas de50 gr
100 gr de agua
50 gr de sopa de pescado
Para el pulpo fresco:
Limpiar bien el pulpo, y reservar.
Tomar el pulpo de la cabeza y cortar sustentáculos con una tijera colocándolos sobre una bandeja.
Filmar los tentáculos y meter al abatidor durante 60 min a -18ºC.
Sacar del abatidor y dejardescongelar.
Meter los tentáculos en una bolsa de vacío con chile guajillo y pimienta.
Meter dentro del SmartVide a cocinar por 5 horas a 77ºC.
Cuando esténlistos abrir la bolsa, cortar y terminar a la plancha para dorar y dar coloración.
Reservar hasta el momento del emplatado.
Para las patatas glaseadas: Cortar las patatas al numero 3 en la cortadora Sammic, recortar con un molde circular del diámetro necesario.
Colocar las patatas dentro de una bolsa devacío, agregar sal, agua y sopa de pescado, cerrar la bolsa con el 99% de vacío y meter al Smart Vide durante 40 min a 90ºC.
Abrir la bolsa con laspatatas cocidas y bien aromatizadas y colocarlas sobre una bandeja bajo la salamandra para que pierdan humedad y puedan glasearse. Reservar para elemplatado.
Emplatado:
Colocar las patatas glaseadas sobre un plato y por encima de las mismas  los trozos de pulpo a baja temperatura y marcados a la plancha.
Terminar con unos puntos de emulsión de su cocción y aceite de Pimentón picante.
Cebollino fresco y si fuera necesario uno granos de sal.