Pulppa de fruta
Páginas: 8 (1882 palabras)
Publicado: 13 de octubre de 2010
PRÁCTICA Nº 04
Método directo de determinación de microorganismos mesófilos viables
.
PRÁCTICA Nº 04
METODO DIRECTO DE DETERMINACION DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOFILOS VIABLES
I. Introducción:
El análisis de los alimentos y piensos para determinar la existencia, tipo y número de microorganismos es básico para la microbiología de alimentos. Sin embargo ninguno de los métodosutilizados habitualmente permite determinar el número exacto de microorganismos que existe en un determinado alimento.
Son cuatro los métodos básicos utilizados para investigar el número “total” de microorganismos:
1.- Recuento en placa (SPC) para la determinación del número de células viables (entre las que se encuentran el metodo de la placa vertida, el de superficie y el de goteo).
2.-Método del número más probable (MPN) de gérmenes como cálculo estadístico del número de células viables.
3.- Técnicas de reducción de colorantes para el cálculo del número de células viables con capacidad reductora.
4.- Recuento microscópico directo (DMC) tanto para células viables como para las no viables.
El recuento en placa es el método más utilizado para la determinación del númerode células viables o unidades formadoras de colonias (u.f.c.) en un alimento.
Los recuentos totales deben hacerse en función de uno de los siguientes factores:
- Método de muestreo utilizado
- Distribución de los microorganismos en la muestra
- Naturaleza de la microflora del alimento
- Naturaleza del alimento
- Antecedentes del alimento
- Adecuación nutricionaldel medio de cultivo
- Temperatura y medio de incubación
- ph, aw, potencial de oxido – reducción del medio
- Tipo de diluyente utilizado
- Número relativo de microorganismos en la muestra
Los recuentos de microorganismos viables se basan en el número de colonias que se desarrollan en placas previamente inoculadas con una cantidad conocida de alimento e incubadas en unascondiciones ambientales determinadas. Estos recuentos no pueden considerarse como recuentos totales ya que solo son susceptibles del contaje aquellos microorganismos capaces de crecer en las condiciones establecidas. Se puede conseguir una amplia gama de condiciones variando la temperatura, la atmósfera, la composición del medio y el tiempo de incubación.
El intervalo de temperaturas en el que crecenlos microorganismos es muy amplio: de - 34º C a > 90º C. En función de esto se encuadra a los microorganismos en tres grupos:
a) Los que crecen bien a 7º C o por debajo de esta temperatura cuya temperatura: psicrótofos.
b) Los que crecen entre 20 – 30º C, con una temperatura óptima de crecimiento está entre 30 – 40º C: mesófilos.
c) Los que crecen por encima de los 45º C: termófilos.En el grupo de los mesófilos aerobios se incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras capaces de desarrollarse a 30º C en las condiciones establecidas.
En este recuento se estima la microflora total sin especificar tipos de microorganismos.
Refleja la calidad sanitaria de un alimento, las condiciones de manipulación, las condiciones higiénicas de la materia prima.
Un recuento bajo deaerobios mesófilos no implica o no asegura la ausencia de patógenos o sus toxinas, de la misma manera un recuento elevado no significa presencia de flora patógena. Ahora bien, salvo en alimentos obtenidos por fermentación, no son recomendables recuentos elevados.
Un recuento elevado puede significar:
- Excesiva contaminación de la materia prima
- Deficiente manipulación durante el procesode elaboración
- La posibilidad de que existan patógenos, pues estos son mesófilos
- La inmediata alteración del producto
El recuento de mesófilos nos indica las condiciones de salubridad de algunos alimentos.
II. Objetivos:
- Conocer los métodos para determinar el número de microorganismos viables
- Realizar un recuento de bacterias mesófilas viables en los alimentos...
Método directo de determinación de microorganismos mesófilos viables
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PRÁCTICA Nº 04
METODO DIRECTO DE DETERMINACION DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOFILOS VIABLES
I. Introducción:
El análisis de los alimentos y piensos para determinar la existencia, tipo y número de microorganismos es básico para la microbiología de alimentos. Sin embargo ninguno de los métodosutilizados habitualmente permite determinar el número exacto de microorganismos que existe en un determinado alimento.
Son cuatro los métodos básicos utilizados para investigar el número “total” de microorganismos:
1.- Recuento en placa (SPC) para la determinación del número de células viables (entre las que se encuentran el metodo de la placa vertida, el de superficie y el de goteo).
2.-Método del número más probable (MPN) de gérmenes como cálculo estadístico del número de células viables.
3.- Técnicas de reducción de colorantes para el cálculo del número de células viables con capacidad reductora.
4.- Recuento microscópico directo (DMC) tanto para células viables como para las no viables.
El recuento en placa es el método más utilizado para la determinación del númerode células viables o unidades formadoras de colonias (u.f.c.) en un alimento.
Los recuentos totales deben hacerse en función de uno de los siguientes factores:
- Método de muestreo utilizado
- Distribución de los microorganismos en la muestra
- Naturaleza de la microflora del alimento
- Naturaleza del alimento
- Antecedentes del alimento
- Adecuación nutricionaldel medio de cultivo
- Temperatura y medio de incubación
- ph, aw, potencial de oxido – reducción del medio
- Tipo de diluyente utilizado
- Número relativo de microorganismos en la muestra
Los recuentos de microorganismos viables se basan en el número de colonias que se desarrollan en placas previamente inoculadas con una cantidad conocida de alimento e incubadas en unascondiciones ambientales determinadas. Estos recuentos no pueden considerarse como recuentos totales ya que solo son susceptibles del contaje aquellos microorganismos capaces de crecer en las condiciones establecidas. Se puede conseguir una amplia gama de condiciones variando la temperatura, la atmósfera, la composición del medio y el tiempo de incubación.
El intervalo de temperaturas en el que crecenlos microorganismos es muy amplio: de - 34º C a > 90º C. En función de esto se encuadra a los microorganismos en tres grupos:
a) Los que crecen bien a 7º C o por debajo de esta temperatura cuya temperatura: psicrótofos.
b) Los que crecen entre 20 – 30º C, con una temperatura óptima de crecimiento está entre 30 – 40º C: mesófilos.
c) Los que crecen por encima de los 45º C: termófilos.En el grupo de los mesófilos aerobios se incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras capaces de desarrollarse a 30º C en las condiciones establecidas.
En este recuento se estima la microflora total sin especificar tipos de microorganismos.
Refleja la calidad sanitaria de un alimento, las condiciones de manipulación, las condiciones higiénicas de la materia prima.
Un recuento bajo deaerobios mesófilos no implica o no asegura la ausencia de patógenos o sus toxinas, de la misma manera un recuento elevado no significa presencia de flora patógena. Ahora bien, salvo en alimentos obtenidos por fermentación, no son recomendables recuentos elevados.
Un recuento elevado puede significar:
- Excesiva contaminación de la materia prima
- Deficiente manipulación durante el procesode elaboración
- La posibilidad de que existan patógenos, pues estos son mesófilos
- La inmediata alteración del producto
El recuento de mesófilos nos indica las condiciones de salubridad de algunos alimentos.
II. Objetivos:
- Conocer los métodos para determinar el número de microorganismos viables
- Realizar un recuento de bacterias mesófilas viables en los alimentos...
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