Pulque

El Pulque se obtiene de la fermentación de la savia azucarada o aguamiel, concentrados en el corazón del maguey, antes de que salga el pedúnculo de la inflorescencia (quiote) del maguey por el proceso conocido como "raspado", que consiste en quitar el centro de la planta donde crecen las hojas tiernas dejando una oquedad que se tapa con una penca (u hoja) del maguey. El interior es entoncesraspado con una especie de cuchara, lo que provoca que el maguey suelte un jugo el cual se concentra en el hueco. Este es, luego, a intervalos de uno o dos días absorbido hacia un cuenco hueco (llamado "acocote", fruto de una cucurbitácea) y depositado en un recipiente llamado "odre".
Este proceso lo lleva a cabo el Tlachiquero o "raspador", y el jugo se recolecta hasta por dos meses.1 2 3
Después esdepositado en barriles de pino o, modernamente, a cubas de acero inoxidable, donde se le fermenta con la bacteria Zymomonas mobilis durante uno o dos días obteniéndose un líquido blanco de aspecto lechoso con un 5% de alcohol, el cual en el caso de los expendios tradicionales, se debe beber inmediatamente ya que al seguirse fermentando adquiere un gusto muy fuerte; cultivo ideal para otrasbacterias.
En el caso de bebidas embotelladas, se usa para el proceso de fermentación por pasteurización.1 2
El consumo tradicional del pulque lleva toda una tradición. En los locales donde se expende "pulquería", es imprescindible la presencia de alguna botana, como lo puede ser desde un montón de guacamole con tortillas hasta la venta de los carísimos gusanos de maguey y caracoles pantioneros. Porotro lado el consumo de pulque tiene una serie de rituales y maneras de tomarlo. Así, de inicio, se puede tomar combinado con la pulpa de diferentes frutas y endulzado con miel: una especie de cóctel al que se le da el nombre de Curados (simple curado de Tuna Roja hasta los muy caros de Piñón Rosa, o bien el natural, denominado popularmente como curado de "Ajo" {por de ajo-dido (pobre)} ya que esel más barato. En el aspecto gastronómico es el elemento alcohólico indispensable de la tradicional salsa borracha, además de que forma parte de las recetas de varios tipos de carnes y caldos.1 2
El pulque aún se fabrica en la actualidad en cantidades limitadas en algunas partes de México. Sin embargo, debido a que no es fácil de preservar o almacenar, no se le conoce mucho fuera de México. Suconsumo fue habitual en México entre todas las clases sociales durante el siglo XIX, pero en las décadas de 1920 y 1930 las autoridades emprendieron una lucha contra su consumo y consiguieron que éste disminuyera, principalmente en las ciudades, aunque en el ámbito rural sigue siendo una bebida popular.2
En el presente el pulque ha sido desplazado por la cerveza de origen asiático-europeo y loslicores de agave "tequila, mezcal, charanda, etc", por lo que sus expendios se han vuelto más escasos o han pasado a la clandestinidad en los barrios y pueblos de bajo nivel económico, por otro lado algunas empresas y asociaciones campesinas han empezado a embotellar o enlatar el pulque para su venta a mayor escala y a mayor distancia, logrando exportar a los mercados de Oceanía, Europa, LejanoOriente, Centro y Sur América y sobre todo por el número de mexicanos residentes, a los Estados Unidos, ya que en México se le ha relegado por considerarse su consumo propio de los más bajos niveles intelectuales, sociales y económico
A menudo son confundidas el pulque, el tequila y el mezcal o bacanora; las especies con las que se elaboran; y sus formas de elaboración. El pulque es obtenidoprincipalmente de la fermentación del aguamiel de dos especies de maguey, Agave salmiana y Agave atrovirens sin destilación, lo que es semejante a la elaboración de los vinos y cervezas.
El tequila y mezcal son licores como el wisky, se obtienen del cocimiento del corazón, fermentación y destilación del pulque de la planta Agave tequilana Weber para el tequila, mientras que el Agave angustifolia Haw y...