Pulque

ARTÍCULO PRODUCTO DE INVESTIGACIÓN
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El pulque: características microbiológicas y contenido alcohólico mediante espectroscopia Raman.


Mario Cervantes-Contreras1, Aura Marina Pedroza-Rodríguez2


1Departamento de Matemáticas, Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología-Instituto Politécnico Nacional, Ticoman, México D.
F. 07340, México. 2 Grupo deBiotecnología Ambiental e Industrial. Laboratorio de Biotecnología Aplicada. Departamento de
Microbiología. Pontificia
Universidad Javeriana.

Correspondencia: cecontreras@ipn.mx, apedroza@javeriana.edu.co

Recibido: 10-05-07 / Aceptado: 12-05-07Resumen
A partir de cuatro muestras de pulque (bebida mexicana prehispánica) en diferentes etapas de fermentación denominadas aguamiel, semilla, contrapunta y corrida; se aislaron e identificaron un hongo levaduriforme, un cocobacilo Gram negativo y un bacilo Gram positivo pertenecientes a los géneros Saccharomyces sp, Zymomonas sp, y Lactobacillus sp. El consorcio desarrollado fue elresponsable de la fermentación, alcohólica, ácida y viscosa propias de esta bebida tradicional Mexicana. El contenido alcohólico varió en función del tiempo de fermentación alcanzando porcentajes de 10.35 (v/v) y 9.01 (v/v) determinados por cromatografía de gases y espectroscopia Raman para la etapa denominada «corrida». El producto terminado tiene un elevado contenido de proteínas (1 g/L),azúcares reductores (4.75 g/L) y poblaciones microbianas en ordenes de 45x108 UFC/mL para Saccharomyces sp, 41x107 UFC/mL para Zymomonas sp y 34x106 UFC/mL para Lactobacillus sp, que le dan a la bebida un elevado valor nutricional y los microorganismos aislados podrían tener un efecto benéfico sobre sistema digestivo al ser consumido por vía oral.
Palabras claves: espectroscopia Raman etanol,Lactobacillus sp, probióticos, pulque, Saccharomyces sp,
Zymomonas spl.


Abstract
Three strains were isolated from a pulque in Tlaxcala México. Different morphological groups were identified: Gram-negative coccobacilli, regular nonsporing Gram-positive rods and yeast. Each strain was identified with Zymomonas sp, Lactobacillus sp and Saccharomyces sp. Thedeveloped consortium was the responsible for the alcoholic, acid, and viscous fermentation which are special characteristics of this traditional Mexican beverage. The alcohol content varies in function of the fermentation time reaching percentages of 10.35 % (v/v) and 9.01 % (v/v) in the so called «run» stage. They are determined by gas chromatography and Raman spectroscopy. The end product has ahigh content of proteins (1 g/l), sugar reducers (4.75 g/l) and microbial populations in ranks of 45x108 UFC/mL for Saccharomyces sp., 41x107 UFC/mL for Zymomonas sp and 34x106 UFC/mL for Lactobacillus sp, that give the drink a high nutritional value. The microorganisms could be beneficial to the digestive system when ingested orally.
Keywords: ethanol, Lactobacillus sp., probiotics,pulque, Raman spectroscopy, Saccharomyces sp, Zymomonas sp.




Introducción
El pulque es una bebida tradicional Mexicana que se obtiene por la fermentación de la savia azucarada conocida como aguamiel obtenida a partir de diferentes especies de maguey (Agave americana, A. atrovirens, A. feroz, A. mapisaga, A. salmiana). Esta bebida es consumida por poblaciones indígenas y mestizas de muchasregiones del país, particularmente en las áreas de la meseta central. Se caracteriza por se una bebida alcohólica, blanca, con olor fuerte y viscosa (1).
El proceso de fermentación inicia en el maguey, donde se encuentran microorganismos autóctonos como levaduras, bacterias lácticas, bacterias productoras de etanol y bacterias productoras de exopolisacaridos (2). Estos microorganismos...