Pulque
Páginas: 8 (1751 palabras)
Publicado: 11 de noviembre de 2013
TRABAJO COLABORATIVO 3
BEBIDAS FERMENTADAS
MARIO DE LEON – 72288899
LEIDY JOHANA CARTAGENA - 66660369
TUTOR:
FRANCISCO CABRERA DIAZ
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
MAYO DE 2012
PULQUE
El pulque es el producto de la fermentación de la savia azucarada o aguamiel, que se obtiene al eliminar el quiote o brote floral y hacer una cavidad en dondese acumula el aguamiel en cantidades que pueden llegar a seis litros diarios durante tres meses.
Para recogerlo se utiliza el acocote, que es una calabaza alargada que sirve como pipeta de grandes proporciones. El aguamiel se consume directamente, siendo una bebida de sabor agradable que contiene alrededor de 9% de azúcares (sacarosa). Se puede beber cruda o hervida. Cuando se consume crudaexiste el peligro de que las saponinas que contiene, al tocar la piel junto a la boca, la irriten produciendo ronchas.
El procedimiento tradicional, que data desde las épocas prehispánicas, consiste en recoger el aguamiel y colocarlo en un recipiente de cuero, donde se lleva a cabo la fermentación provocada por la flora natural del aguamiel. Esto constituye la semilla con la que se inocularán lastinas de fermentación, también de cuero, con capacidad de aproximadamente 700 litros.
Conforme la fermentación avanza, es controlada por catadores que vigilan la viscosidad y sabor para determinar el momento en que se debe suspender. Una vez hecho esto, se envasa el pulque en barriles de madera y se distribuye en los expendios llamados pulquerías.
El pulque es una bebida blanca con un contenidoalcohólico promedio de 4.26%. Entre los principales microorganismos que intervienen en la fermentación se cuentan el Lactobacillos sp. y el Leuconostoc, que son los que provocan la viscosidad, y la Saccharomyces carbajali, que es la levadura responsable de la fermentación alcohólica.
La diversidad microbiológica del pulque es muy alta. En esta bebida tradicional mexicana se pueden recuperar másde 50 géneros diferentes, dependiendo del tipo de agave utilizado y el tipo de medios de cultivo empleados para el aislamiento. La fermentación alcohólica, ácida y viscosa del aguamiel es realizada por un consorcio microbiano compuesto por levaduras, bacilos Gram positivos y cocobacilos Gram negativos, los cuales están presentes en todas las etapas del proceso. Encontrando los recuentos más bajosen las primeras materias primas como el aguamiel y la semilla.
Los tres grupos responsables de la transformación bioquímica del agua miel también podrían ser los encargados de conferir un valor agregado a la bebida, su efecto probiótico.
Los investigadores del Centro de Investigación en Biotecnología Aplicada (CIBA) del Instituto Politécnico Nacional, en Tlaxcala, demostraron que losmicroorganismos aislados del pulque tienen capacidad de inhibir el crecimiento de ciertas bacterias patógenas como: Escherichia coli, Shigella sp, Salmonella sp.
La principal limitación para darle un mayor aprovechamiento a pulque y sus derivados; hace referencia a la producción artesanal que se lleva a cabo en la mayoría de las pulcatas (Sitios de elaboración del pulque) de la República Mexicana.Esto determina que algunos de los procesos no estén estandarizados y no cumplan con las buenas prácticas de manufactura que garanticen la calidad del producto final.
Los microorganismos con efecto probiótico se pueden aislar y recuperar para desarrollar inoculantes benéficos que serían reinoculados en otros productos derivados de la misma industria como mieles, bebidas ácidas, jarabes, jugos defrutas de sabor agradable y alto valor nutricional
En el pulque se dan tres tipos de fermentación, ácida, alcohólica y viscosa. La interacción de las tres determina que se presente un incremento en los recuentos poblacionales, consumo de azúcares, proteínas, formación de etanol y algunos exopolisacáridos que le dan aspecto viscoso
PRODUCTOS DERIVADOS DEL PULQUE
Mieles
Bebidas Acidas...
TRABAJO COLABORATIVO 3
BEBIDAS FERMENTADAS
MARIO DE LEON – 72288899
LEIDY JOHANA CARTAGENA - 66660369
TUTOR:
FRANCISCO CABRERA DIAZ
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
MAYO DE 2012
PULQUE
El pulque es el producto de la fermentación de la savia azucarada o aguamiel, que se obtiene al eliminar el quiote o brote floral y hacer una cavidad en dondese acumula el aguamiel en cantidades que pueden llegar a seis litros diarios durante tres meses.
Para recogerlo se utiliza el acocote, que es una calabaza alargada que sirve como pipeta de grandes proporciones. El aguamiel se consume directamente, siendo una bebida de sabor agradable que contiene alrededor de 9% de azúcares (sacarosa). Se puede beber cruda o hervida. Cuando se consume crudaexiste el peligro de que las saponinas que contiene, al tocar la piel junto a la boca, la irriten produciendo ronchas.
El procedimiento tradicional, que data desde las épocas prehispánicas, consiste en recoger el aguamiel y colocarlo en un recipiente de cuero, donde se lleva a cabo la fermentación provocada por la flora natural del aguamiel. Esto constituye la semilla con la que se inocularán lastinas de fermentación, también de cuero, con capacidad de aproximadamente 700 litros.
Conforme la fermentación avanza, es controlada por catadores que vigilan la viscosidad y sabor para determinar el momento en que se debe suspender. Una vez hecho esto, se envasa el pulque en barriles de madera y se distribuye en los expendios llamados pulquerías.
El pulque es una bebida blanca con un contenidoalcohólico promedio de 4.26%. Entre los principales microorganismos que intervienen en la fermentación se cuentan el Lactobacillos sp. y el Leuconostoc, que son los que provocan la viscosidad, y la Saccharomyces carbajali, que es la levadura responsable de la fermentación alcohólica.
La diversidad microbiológica del pulque es muy alta. En esta bebida tradicional mexicana se pueden recuperar másde 50 géneros diferentes, dependiendo del tipo de agave utilizado y el tipo de medios de cultivo empleados para el aislamiento. La fermentación alcohólica, ácida y viscosa del aguamiel es realizada por un consorcio microbiano compuesto por levaduras, bacilos Gram positivos y cocobacilos Gram negativos, los cuales están presentes en todas las etapas del proceso. Encontrando los recuentos más bajosen las primeras materias primas como el aguamiel y la semilla.
Los tres grupos responsables de la transformación bioquímica del agua miel también podrían ser los encargados de conferir un valor agregado a la bebida, su efecto probiótico.
Los investigadores del Centro de Investigación en Biotecnología Aplicada (CIBA) del Instituto Politécnico Nacional, en Tlaxcala, demostraron que losmicroorganismos aislados del pulque tienen capacidad de inhibir el crecimiento de ciertas bacterias patógenas como: Escherichia coli, Shigella sp, Salmonella sp.
La principal limitación para darle un mayor aprovechamiento a pulque y sus derivados; hace referencia a la producción artesanal que se lleva a cabo en la mayoría de las pulcatas (Sitios de elaboración del pulque) de la República Mexicana.Esto determina que algunos de los procesos no estén estandarizados y no cumplan con las buenas prácticas de manufactura que garanticen la calidad del producto final.
Los microorganismos con efecto probiótico se pueden aislar y recuperar para desarrollar inoculantes benéficos que serían reinoculados en otros productos derivados de la misma industria como mieles, bebidas ácidas, jarabes, jugos defrutas de sabor agradable y alto valor nutricional
En el pulque se dan tres tipos de fermentación, ácida, alcohólica y viscosa. La interacción de las tres determina que se presente un incremento en los recuentos poblacionales, consumo de azúcares, proteínas, formación de etanol y algunos exopolisacáridos que le dan aspecto viscoso
PRODUCTOS DERIVADOS DEL PULQUE
Mieles
Bebidas Acidas...
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