Pulque

ANTECEDENTES
PULQUE
Durante la época prehispánica, el pulque era usado en ceremonias principalmente por los sacerdotes, para poder tener una mejor concepción de los mensajes que enviaban los dioses, usado principalmente en la región del altiplano mexicano. En tiempos de los mexicas el pulque se llamaba iztac octli (“el licor blanco”).
El nombre actualparece ser una mala interpretación española de octli poliuhqui (“licor descompuesto”), el término náhuatl para un pulque demasiado fermentado, causante de embriagez. El abuso del octli o pulque era severamente reprobado en el México prehispánico. La embriaguez era considerada “causa de toda discordia y disensión, como una tempestad infernal, que traía consigo todos los males”: sólo podíanemborracharse los enfermos y los viejos, cabe sospechar que tales normas fueron cada vez más transgredidas con la pérdida de identidad y la nueva ambigüedad moral de los conquistadores.
La principal zona de consumo y producción es la antigua región de los Llanos de Apan, o Altiplano hidalguense, donde surgió la charrería a consecuencia de la bebida blanca fermentada de maguey, ya que se usaba paraembriagarse y después jugar con el ganado en las haciendas pulqueras de la zona.Esta bebida blanca y con un sabor peculiar era apreciada por todos, desde el campesino hasta el político, llegando a hacer una bebida que se consumía durante la comida, la cena, en la calle…y a veces por la mañana. En las décadas de 1920 y 1930 el gobierno de Lázaro Cárdenas hizo una campaña en contra del pulque, primariamentepara reducir el consumo del alcohol en México. Eso, con la llegada de la cerveza como una bebida más "refinada" y sencilla de producir, hizo que la población viera el pulque como una bebida inferior, de las masas y que no pertenecía en los círculos de los que pensaban que tenían algo de refinación y cultura.
Su producción
El pulque es producto del maguey igual que el tequila. Pero no se debende confundir los dos pues su forma de producción, su ingrediente principal, además del tipo de maguey que se usa, es completamente diferente.
El pulque se obtiene del aguamiel del maguey, que es un líquido que se obtiene al abrir el corazón - que es de donde salen todas las hojas - y raspando el interior para que la planta suelte el jugo.
Las especies más usadas para la producción del pulque sondos variedades del maguey manso (A. atrovirens) pues son los que producen el aguamiel de mejor calidad. Estas plantas se dejan madurar de diez a doce años hasta el momento donde empieza a brotar. Esto ocurre cuando empieza a salir una flor desde el centro del maguey hacia arriba. Los tlachiqueros - que son a quienes se les llama a los que recolectan el líquido y cuidan el maguey - cortan las hojasde arriba y hacen el hueco para poder raspar el corazón. Una planta da alrededor de 270 y 420 litros de aguamiel durante aproximadamente 3 meses.
Luego de recolectar el aguamiel, el tlachiquero lo deposita en tinacales para su fermentación, la mayoría de las veces con asiento de producciones anteriores que ya contiene las bacterias y levaduras para fermentar el líquido. Contrario a como se hacenotras bebidas alcohólicas, el pulque le debe su fermentación más a bacterias que a levaduras; fue la primera vez que se observo este fenómeno en el mundo.
Normalmente se tarda aproximadamente 36 horas para que una tina de aguamiel de 500 a 800 litros se convierta en pulque.
Aquí es donde el problema empieza. El pulque tiene la cualidad de que nunca deja de fermentar por lo que se debe deconsumir rápidamente para que no se pase de fermentado y sepa desagradable. Con los ferrocarriles del centro de México esto dejo de ser un factor y el pulque pudo llegar en cantidades suficientes para el público de la Ciudad de México y áreas centrales, pero impidió que se pudiera exportar y que se conociera en otros lugares.
El pulque llegó y sigue llegando a las pulquerías, donde eran especies de...