pulque

El pulque
Este tema que escogí para mi discurso lo hice primordialmente porque es una de las bebidas que más me agrada y no me gustaría que la llamada “bebida de los dioses” desapareciera. Desgraciadamente por la alta comercialización de la cerveza entre otras bebidas, el pulque junto con las pulquerías han ido desapareciendo del gusto de la población desde que las grandes cerveceras comprabanlas tierras donde cultivaban el maguey para cambiarlo por cultivo de cebada.
Al principio del siglo XX era muy común ver una pulquería en casi cada calle de la ciudad de México, estas eran muy coloridas y en un principio se les negaba la entrada a las mujeres pero después se hizo un acuerdo para poner un lugar apartado para que las mujeres tomaran separadas de los hombres. En algunos pueblos esutilizado como agua de uso diario ya que en ocasiones escasea mucho el agua potable. Cuando las grandes empresas de cerveza comenzaron a aparecer en México a principios del siglo XX, se originó la desaparición del pulque ya que dichas empresas comenzaron con una campaña de desprestigio diciendo, principalmente que el pulque era una bebida sucia que solo era consumida por los pobres y segundo por elmito más grande que ha tenido el pulque que es agregarle la famosa “muñeca” para su fermentación.
El tlachiquero es el encargado de la extraer el líquido por medio de succión con un acocote, dos o tres veces al día, y de depositarlo en una botija o pellejo (cuero de pulque), o en una castaña, anteriormente hecha de madera y en la actualidad de fibra de vidrio, para después vaciarlo en el tinacal.Un tinacal es el lugar donde se lleva a cabo el proceso de fermentación del pulque, puede ser un cuarto de 3 × 3 m o mucho más amplio, como lo eran los grandes tinacales de las haciendas pulqueras aquí se fermenta el pulque en diferentes recipientes, como tinas de fibras de vidrio, de cuero de animal, barriles y recipientes de plástico, entre otros. El aguamiel obtenido se vierte en los recipientesdestinados para fermentarlo y que contienen la semilla o pie de pulque, la cual es una sustancia hecha a base de los asientos o sobrantes del pulque. A partir de este momento comienza la fermentación del aguamiel en pulque, que tarda aproximadamente 24 horas, por lo que diariamente hay que estar “alimentándolo”, o sea, echándole aguamiel. La graduación del pulque varía de tres a seis grados ydepende del aguamiel, del desarrollo que haya tenido el maguey, de los factores climáticos durante la capazón y la picazón, así como del tiempo que el maguey se dejó “podrir”. La graduación alcohólica del aguamiel se mide con un utensilio llamado “alcoholímetro”. Durante este procedimiento es importante intercalar el pulque contenido en los recipientes para mantener la calidad de la bebida y que éstano se eche a perder, así como llevar a cabo la alimentación diaria para proseguir con la fermentación. La elaboración del pulque es delicada, se dice que deja de crecer por el exceso de aguamiel, que se apesta o se corta por la falta de higiene en su elaboración; incluso, que el enrarecimiento del aire altera el sabor del pulque y por eso en algunos tinacales se prohíbe la entrada a las mujeresque usan perfume. Después de las 24 horas en que se efectúa la fermentación del aguamiel se produce el pulque, del cual hay dos tipos: el natural y los curados. La bebida estará lista para beberse en los lugares propicios para ello, en fiestas familiares o en casa o para acompañarlo con las comidas. La calidad del pulque depende del maguey, de los factores ambientales, del cuidado que le dé eltlachiquero así como de la calidad del aguamiel.
El aguamiel sin fermentar es un delicioso refresco, dulce y transparente. Una vez fermentado se convierte en octli o pulque, bebida embriagante que aún hoy en día se consume en muchos pueblos.
En la época prehispánica únicamente los señores principales o los ancianos, hombres y mujeres retirados ya de la vida activa (mayores de 52 años), podían...