PULSOS ELECTRICOS DE ALTA INTENSIDAD

PULSOS ELECTRICOS DE ALTA INTENSIDAD
Definición. Sistema de conservación que consiste en la aplicación de descargas eléctricas durante pocos segundos. Estas descargas alisan las membranas de losmicroorganismos e inactivan algunas enzimas.
Fundamentos
Fundamentos
Efectos
Esta técnica se basa en la propiedad que tienen los alimentos fluidos de ser muy buenos conductores eléctricos, debido alas altas concentraciones de iones que contienen y a su capacidad de transportar cargas eléctricas.
Se evita la deformación del producto
Se mantiene homogéneo
Sin zonas sobretratadas
Se eliminala carga microbiana

Tratamientos de conservación no térmicos:
No provocan pérdidas organolépticas ni nutricionales en el alimento
Los productos mantienen sus propiedades de frescura debidoa que el incremento de temperatura es mínimo o nulo.

Mecanismos de acción
Se basa en la destrucción de la pared celular cuando se aplica una intensidad de campo eléctrico, debido a la diferenciade potencial entre ambos lados de la membrana.
Diagrama general de sistema de pulsos eléctricos

Efecto nutrimental
Vitaminas como la riboflavina, tiamina, ácido ascórbico o tocoferol parecen noverse afectados por el tratamiento.
Enzimas pueden ser desnaturalizadas
Efecto sensorial
Los cambios sensoriales (aromas, sabores) son mínimos en el producto.
En caso de aparición de algúnpequeño cambio de color son con el tiempo.
La textura sí se ve afectada

Efecto microbiológico
Inactivación de microrganismos en forma vegetativa --Destrucción de pared cellular.
Efecto enzimáticoAunque parece que afecta a determinadas enzimas, el tratamiento por pulsos eléctricos parece que no afecta de forma significativa a la desnaturalización de las proteínas.

Aplicación: láctea y zumos.Ventajas
Prolonga la vida útil del alimento
Posibilidad de operar con un flujo elevado
Breve duración del tratamieto
No degradación de las características organolépticas ni del valor...