puntos criticos

Métodos y pasos para los puntos críticos de control
Existen 7 principios en los que se basan los puntos de control y son los siguientes:
1) Peligros: después de realizar un diagrama de actividadeso de flujo para cada producto, se señalan todos los peligros potenciales que pueden aparecer en cada etapa del proceso de elaboración y se identifican las medidas preventivas. En este caso solo seestudian los posibles peligros para el consumidor.
2) Identificar los puntos de control crítico: una vez que se conocen los posibles peligros y medidas preventivas, se deben identificar los puntos enlos que hay que realizar controles para poder alcanzar niveles necesarios de seguridad, que son conocidos como PCC. Para determinar los PCC se toman en cuenta aspectos como la materia prima, diseñodel producto y del proceso, las máquinas para producir, envases, almacenamiento, distribución y otros requisitos.
Para poder saber cuáles son los peligros más significantes o relevantes se puedeaplicar el método de Índice de Criticidad. Para esto se valora del 1 al 5 los peligros de cada etapa, en función de su probabilidad, severidad y persistencia. Las fases cuyo Índice de Criticidad sea mayor oigual a 20 serán analizadas en un Árbol de decisión.
Fórmula para el cálculo del Índice de Criticidad:

Otro método es el modelo bidimensional: se define en función de la severidad y laprobabilidad cuales de los peligros se consideran relevantes.
Finalmente se deben analizar los peligros potenciales con un árbol de decisión. Este es un gráfico en el cual se presenta una secuencia ordenadade preguntas que se aplican a cada posible peligro de cada fase del proceso.

3) Establecer los límites críticos: para cada PCC se debe determinar los límites. Estos deben incluir un parámetromedible. Cuando algún valor aparece fuera de estos límites, es porque está presentando una desviación y por ello se dice que el proceso está fuera de control
4) Establecer un sistema de vigilancia de...