puntos de bioprocesos

8. que enzimas se han logrado involucrar en la industria de la panificación y cuáles son sus principales efectos sobre el proceso y el producto final.
Las enzimas depanificación sirven para mejorar la vida útil del producto además de sus propiedades sensoriales ya sean bebidas o alimentos sólidos.
Isoamilasas: se utilizan mayormente enmasas que serán sometidas a congelación o refrigeración.
Proteasas: se emplean en la producción de galletas y panes especiales, estas enzimas, por lo general, provienen dehongos (reino fúngico) pero también pueden obtenerse en menor medida de bacterias.
Hemicelulasas: también conocidas como pentosanasas son las encargadas de regular lahidratación de la masa, por lo tanto en su consistencia final; cuando la mezcla presenta un contenido más alto de fibra, esta enzima permite mejorar la estructura de la cortezay aumentar el volumen del pan.
Lipasas: catalizan la hidrolisis de los triglicéridos
Lactasas: se utiliza para procesos de panificación que involucran lactosueros oleche en polvo (también son de origen fúngico)
Las ventajas que aportan estas enzimas a los productos incluyen: normalizar y mejorar las harinas, transformación a masas másresistentes, menor tiempo de mezclado y fermentación, disminución de costos, extensión de vida útil de productos horneados, mayor calidad de miga, mayor volumen del productodurante el horneo, menor viscosidad y mayor suavidad de la mezcla, reemplazan químicos y emulsificantes, estabilizan color y sabor generando masas mas secas, esponjosas yfrescas.

Bibliografía punto 8
http://www.ipf.com.co/es/blog/48-banco-de-articulos-blog/286-las-enzimas-en-la-fabricacion-del-pan-perspectivas-de-un-mercado-prometedor