puntos de control

Puntos de control


1. Pesado: este paso es esencial para mantener la calidad del producto.

2. Amasado: Durante el amasado lo que se desea lograr es homogenizar los ingredientes consiguiendocomo resultado una masa fina y elástica. El tiempo de amasado es hasta que se desarrolle el gluten en la cual puede variar por el tipo de harina, temperatura, etc.
La falta de amasado puedeprovocar una deficiencia en la homogeneidad de la masa, falta extensibilidad provocando problemas en el formado.
Un exceso de amasado se puede producir fragilidad en la masa de tal forma que en cuanto elpan se enfría tiende a cuartearse.

3. Labrado: labrar el pan quiere decir darle la forma al pan, este paso es para que todas las piezas sean simétricas en el formado. el objetivo es darle formaesférica a un trozo de masa de aspecto rugoso y al tacto pegajoso, de forma que una vez boleada la masa tendrá una estructura más lisa, de forma redonda, que facilitará el laminado y estirado másregular, logrando una superficie de aspecto y al tacto más seca. 

4. Leudado: en esta etapa del proceso la masa se lleva a una cámara de desarrollo en la cual la temperatura debe de exceder a la de lamasa, para mantener la humedad en la superficie de ésta. La temperatura ideal para la mayoría de productos es de 100°-115°F (38-46°C), siendo mayor para el pan blanco, y menor para el pan francés ypanes variados. La humedad en la cámara de desarrollo debe ser lo suficientemente alta como para evitar la formación de una capa seca en la superficie del pedazo de masa, lo cual afecta la expansión ycolor durante el horneado. Mucha humedad puede causar una marca de condensación en la superficie de la masa, produciendo una corteza quebradiza o con ampollas

5. Horneado:
Durante el horneado seproducen una serie de transformaciones de tipo físico, químico y biológico, se caramelizan los azúcares y se colorea la corteza, y le da una estructura final del pan.

Se deberán controlar la...