Purificación Parcial de la Polifenol Oxidasa de Plátano

PURIFICACIÓN PARCIAL DE LA POLIFENOL OXIDASA DE PLÁTANO
Celia Gaona Romero, María de las Mercedes García González
Resumen.
La práctica consiste en la extracción y purificación parcial de la polifenol oxidasa (PPO)
de plátano. Las polifenoloxidasas son responsables del pardeamiento enzimático que ocurre
en frutas y verduras cuando éstas están dañadas (5). La PPO cataliza la oxidación de variosortofenoles a sus correspondientes quinonas, las cuales, reaccionan para formar los pigmentos
de melanina que provocan el pardeamiento (8).
Primeramente, se extrae la PPO soluble del extracto de plátano y se precipita con acetona.
Se realiza una cromatografía de intercambio iónico, recogiendo fracciones a la cuales, se les
mide la absorbancia a 280 nm y la actividad. Posteriormente, se handeterminado los
parámetros cinéticos de la PPO, para lo que se ha usado dopamina y 4-metilcatecol, que
actúan como sustrato. Finalmente, se ha llevado a cabo una determinación de proteínas
mediante un ensayo de Bradford y una electroforesis en geles de poliacrilamida, para
determinar la masa aproximada de la enzima.
Introducción.
La polifenol oxidasa (PPO) es una enzima muy estudiada en la industriaalimentaria, su
interés radica en que es la responsable del pardeamiento de frutas y verduras (6). Estas
enzimas se encuentran en muchos vegetales y tienen la función de oxidar diversos sustratos,
en concreto oxidan los compuestos fenólicos a ortoquinonas (Las quinonas polimerizan y/o se
condensan con aminoácidos, péptidos o proteínas, formando los pigmentos de melanina que
se observan) (10). Se trata demetaloenzimas que contienen un 0,2% de cobre como grupo
prostético. Entre los principales sustratos del pardeamiento enzimático encontramos el
catecol, ácido cafeico, ácido protocatéquico, dopa, dopamina, ácido gálico y el ácido
clorogénico (2), sin embargo cada enzima tiende a catalizar la oxidación de un tipo particular
de fenol más fácilmente que de otros, concretamente en el plátano losresultados muestran que
la dopamina es el sustrato más fácilmente oxidado (10).
El plátano, perteneciente al género Musa, a medida que madura sufre cambios en su
textura y color. Este efecto, en el cual la PPO juega un papel muy importante, es
comercialmente indeseable ya que modifica las propiedades sensoriales, nutricionales y la
calidad en general (6). La principal PPO en la piel del plátano es lacatecol oxidasa (EC
1.10.3.1, o-diphenol: oxygen oxidoreductase) (15). Estas frutas son ricas en compuestos
fenólicos y flavonoides, que tienen propiedades antioxidantes (3).
La formación de quinonas es un proceso que depende de la presencia de oxígeno y de
enzimas. Mientras los tejidos permanezcan sanos, las enzimas y los sustratos se encuentran en
compartimentos celulares y tisulares diferentes yes sólo cuando se rompen estas estructuras
cuando el O2 provoca la activación del complejo enzimático (2). Se ha localizado la PPO en
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los cloroplastos, citoplasma y en vesículas entre el plasmalema y la pared (9), los fenoles
libres se encuentran mayoritariamente en las vacuolas (aunque se sinteticen en el citoplasma)
(13), por tanto si se producen daños en estos orgánulos ambos entrarán encontacto (12).
Aunque no siempre este efecto es indeseable, existen casos en los que se busca la
formación de estos pigmentos dentro de la tecnología de los alimentos, por ejemplo en la
maduración de dátiles, en la fermentación de las hojas de té o en el secado de granos
fermentados de cacao (2).
Se ha demostrado la existencia de múltiples formas de la PPO en diferentes materiales
biológicos, desdedos tipos en los cloroplastos de la remolacha azucarera hasta ocho o más en
uvas. En el plátano parece haber al menos dos formas activas (11).
Es interesante saber que las bajas temperaturas favorecen la actividad de esta enzima, la
fruta se vuelve más sensible al daño de sus tejidos, mientras que a temperaturas relativamente
altas los síntomas no son tan serios. Algunos estudios establecen la...