PURIFICACIÓN DE LA LISOZIMA

PURIFICACIÓN DE LA LISOZIMA
El huevo es uno de los alimentos más nutritivos (fuente de proteínas de alta calidad y de determinados minerales y vitaminas) y versátiles para el hombre. Como sea que,en la actualidad, las gallinas producen huevos en gran abundancia, esta fuente de alimento ha adquirido una notable importancia en todo el mundo, tanto desde el punto de vista nutritivo como desdeotros factores.
Un huevo aporta 6 g de proteína aproximadamente, repartidos fundamentalmente entre la yema y la clara. El albumen consiste en una solución acuosa (88%) y proteica (11% del albumen). De lasnumerosas proteínas presentes en la clara, destacan la ovoalbúmina (54%) y ovomucina (11%) responsables de la consistencia del albumen, y la lisozima (3,4%) por sus propiedades antibacterianas. Elresto de las proteínas del huevo se encuentran en la yema (16% de la yema), que consiste en una emulsión de agua (49 %) y lipoproteínas. La calidad de la proteína que aporta un alimento vienedeterminada por su digestibilidad y su composición aminoacídica. La composición proteica del huevo es considerada de alto valor biológico, ya que contiene todos los aminoácidos esenciales y en la proporciónadecuada “ideal”, para cubrir las necesidades de las personas.
Por ello, se utiliza como patrón de referencia para la evaluación de la calidad proteica de los alimentos. Además se considera una fuente deproteína altamente digestible ya que más del 95 % de la proteína del huevo es digerida y resulta disponible para cubrir las distintas necesidades del organismo.
El nombre de lisozima o muramidasaincluye a un grupo de enzimas que catalizan la hidrólisis de enlaces glucosídicos β (1→ 4) de ácido N-acetilmuránico (NAM) a N-acetilglucosamina (NAG) de los polisacáridos de la pared celular bacteriana.Fue descubierta como agente antibacteriano del moco nasal y de otros tejidos y secreciones naturales, interviene en la defensa natural contra las infecciones. La lisozima de clara de huevo de...