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Métodos sensoriales!
básicos para la
evaluación de
alimentos
B.M. Watts

ARC HIV
89276

G.L. Ylimaki

L.E. Jeffery

L.G. Elías

IDRC-277s

METODOS SENSORIALES
BASIC OS
PARA LA EVALUACION DE ALIMENTOS

B.M. Watts
G.L Ylimaki
L.E. Jeffery

Departamento de Alimentos y Nutrición,
Facultad de Ecología Humana,
Universidad de Manitoba,
Winnipeg, Manitoba, Canadá

ElíasInstituto de Nutrición
de Centroamérica y Panamá,
Ciudad de Guatemala,
Guatemala,
Centroamérica
L. G.

Preparado con la ayuda del
Centro Internacional de Investigaciones para el Desarrollo,
Ottawa, Canadá

-ç

El Centro Internacional de Investigaciones para el Desarrollo es una corporación
pública creada en 1970 por el Parlamento de Canadá en apoyo de la investigación
técnica y depolítica concebidas a adaptar la ciencia y la tecnología a las

necesidades de los países en desarrollo. Los cinco programas sectoriales del
Centro son Recuisos Naturales, Ciencias Sociales, Ciencias de la Salud, Ciencas y
Sistemas de la Información, y Asuntos Corporativos e Iniciativas. Los fondos del
Centro provienen del Parlamento de Canadá; sin embargo, les políticas del CIID
son trazadaspor un Consejo de Gobernadores de carácter internacional. La sede
del Centro está en Ottawa, Canadá, y sus oficinas regionales en América Latina,
Mrica, Asia y el Medio Oriente.

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Il existe également une versionfrançaise de cette publication.

Título original de la obra Basic Sensory Met hods for Food Evaluation
© International DevelopmentResearch Centre 1989

International Development Research Centre 1992
PO Box 8500, Ottawa, Ontario, Canadá, K1G 3H9

Centro Internacional de Investigaciones para el Desarrollo
Oficina Regional para América Latina y el Caribe
Casilla de Correos 6379, Montevideo, Uruguay

Watts, B.M.
Ylimaki, G.L.
Jeffery, LE.
Elías, L.G.
IDRC-277s
Métodos sensoriales básicos para la evaluación dealimentos. Ottawa, Ont., CIII),
1992.

x+170p.:il.

-

!Ensayo/ , ¡tecnogía alimentaria! , ¡productos agropecuarios!, ¡comportamiento del
consumidor!, ¡valor nutritivo! ¡planificación!, ¡discusión en grupo! , ¡ambiente del
trabajo!, ¡herramientas de mano!, ¡análisis estadístico!, ¡manuales!.
UDC: 664.001.5:339.4

ISBN: 0-88936-564-4

Traducción: Oficina de Traducciones, Secretaría de Estado,Canadá
Revisión técnica: Gilbert Croo,ne

Se dispone de edición microficha.

Este trabajo fue realizado con ayuda de una subvención del Centro Internacional de
Investigaciones para el Desarrollo, Ottawa, Canadá. Los puntos de vista aquí expresados
son los del autor y no representan necesariamente las opiniones del Centro, del
Departamento de Alimentos y Nutrición de la Universidad deManitoba o del Instituto
de Nutrición de Centroamérica y Panamá. La mención hecha de nombres patentados no
constituye una recomendación del producto y su aparición sólo obedece a razones de
información.

INDICE
PREFACIO

ix

PROLOGO

1

INTRODUCCION

5

Capítulo 1

1.1

1.2

Capítulo 2
2.1

2.2

2.3

Capítulo 3
3.1
3.2
3.3

3.4

Utilización de pruebas orientadasal producto
y pruebas orientadas al consumidor

7

PRUEBAS ORIENTADAS AL CONSUMIDOR
PRUEBAS ORIENTADAS AL PRODUCTO

8
9

Diseño de instalaciones para pruebas sensoriales
INSTALACIONES PERMANENTES PARA
PRUEBAS SENSORIALES
2.1.1
Area de Preparación de Alimentos
2.1.2
Area de Deliberaciones del Panel
2.1.3
Cabinas para Degustación
2.1.4
Area de Oficina
2.1.5
Utensilios y Equipopara las Pruebas Sensoriales
INSTALACIONES TEMPORALES PARA PRUEBAS
SENSORIALES
2.2.1
Area de Preparación de Alimentos
Area de Panel
2.2.2
2.2.3
Area de Oficina
2.2.4
Utensilios y Equipo para las Pruebas Sensoriales

11

12

12
14
14
19

.. .20
24
24
26
26
. .

.26

DISEÑO DE UN LABORATORIO SENCILLO PARA
PRUEBAS SENSORIALES

27

Establecimiento de paneles...