qca de los alimentos.enzimas

QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
Í
BOLILLA 5

ENZIMAS

Las enzimas son proteínas altamente
especializadas que tienen como función la
catálisis o regulación de la velocidad de
las reacciones químicas que se llevan a
cabo en los seres vivos.

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CONCEPTO DE ENZIMA
Los enzimas son catalizadores muy potentes y
eficaces, químicamente son proteínas.
Como catalizadores, l enzimasactúan en
C
t li d
las
i
tú
pequeña cantidad y se recuperan
indefinidamente.
indefinidamente No llevan a cabo reacciones
que sean energéticamente desfavorables, no
modifican el sentido de los equilibrios
químicos, sino que aceleran su consecución.

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Mecanismo de acción enzimática
Una enzima, por sí misma, no puede llevar a cabo una
reacción, su función es modificar lvelocidad de la
ió
f ió
difi la l id d d l
reacción, entendiéndose como tal la cantidad de
producto formado por unidad de tiempo Tal variación se
tiempo.
debe a la disminución de la energía de activación Ea; en
una reacción química, la Ea es la energía necesaria p
q
,
g
para
convertir los reactivos en formas moleculares inestables
denominadas especies en estado de transición, que
poseenmayor energía libre que los reactivos y los
productos.
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La energía de activación es la cantidad de
energía expresada en calorías necesaria para
calorías,
que todas las moléculas de un mol, a una
temperatura dada alcancen el estado reactivo

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Perfil energético de una
reacción espontánea
.

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Perfil energético de una
reacción catalizada

En eldiagrama están representados los niveles de
energía , durante el curso de la reacción, de moléculas
intervinientes en una reacción tipo: A + B ---> C La
> C.
curva roja muestra el curso de la reacción en ausencia
de una enzima que facilite la reacción, mientras que
u ae
a
ac te a eacc ó , e t as
la curva azul la muestra en presencia de la enzima
específica de la reacción. La diferenciaen el nivel de
p
energía entre el estado inicial y la necesaria para
iniciar la reacción (picos de las curvas) es la energía
de activación. Tal como se observa la presencia de
enzima baja la energía de activación.
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El complejo Enzima- sustrato posee
menor energía de activación que las
especies en estado de transición que la
correspondiente reacción no catalizada.26/04/2013

Como realiza esta acción una enzima
Orienta a los sustratos: parte de la energía de
activación se utiliza para que los sustratos roten y
se enfrenten con los átomos correctos para formar
los enlaces.
Agregan cargas a los sustratos: las cadenas
laterales (R) de los aminoácidos de las enzimas
pueden participar directamente haciendo a los
sustratos químicamente más reactivos.26/04/2013

Inducen la deformación en el sustrato: cuando una
sustancia se une al sitio activo, la enzima puede causar que
activo
los enlaces se estiren, poniéndolo en un estado de
transición inestable.
a scó
es ab e.
Cambio de forma de la enzima al unirse al sustrato: el
modelo de llave- cerradura de Fisher fue actualizado
cuando se descubrió que las enzimas son flexibles y sus
sitiosactivos pueden cambiar (expandirse) para
acomodarse a sus sustratos. Este cambio de forma causado
por la unión al sustrato se denomina ajuste inducido.
En la Hexoquinasa puede observarse este ajuste inducido,
inducido
con el sustrato (glucosa) y sin él. El ajuste inducido alinea
las cadenas laterales reactivas del sitio activo de la enzima
con los sustratos.
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.

26/04/2013CATALIZADOR
Un catalizador es una sustancia que acelera una
reacción química, hasta hacerla instantánea o casi
instantánea. Un catalizador acelera la reacción al
disminuir la energía de activación.

26/04/2013

CARACTERÍSTICAS DE LA
ACCIÓN ENZIMÁTICA
La característica más sobresaliente de los enzimas es su
elevada especificidad. Esta es doble y explica que no se
formen subproductos:...