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COLEGIO SUPERIOR EN ARTES CULINARIAS



NIVEL
COSAC




MATERIA
COCINA FRANCESA



SEMESTRE
6TO




GRUPO
A – B




CHEF
JOSE DEL VALLE CORVALAN


RECETA
 
 
 
Nº

 
Omelette

 
PORCIONES
1
 


 
DEMO
5
 
 
 
 
PRACTICA
1
TIEMPO DE PREPARACIÓN:
 
TIEMPO DE COCCIÓN:
 
 
INGREDIENTES:
 
 
 
CANTIDAD
UNIDADHuevos
 
 
 
2
unidades
Sal
 
 
 
c/n
 
Pimienta
 
 
 
c/n
 
Aceite de maíz
 
 
40
ml
Crema de leche
 
 
30 
ml
 
 
 
 
 
 
RELLENO
 
 
 
 
 
Champignones
 
 
40
grs
Cebolla
 
 
 
40
grs
Tomate saladet
 
 
50
grs
Queso manchego
 
 
50
grs
Jamón cocido
 
 
1
rebanada
Sal
 
 
 
c/n
 
Pimienta
 
 
 
c/n
 
Aceitede oliva
 
 
30 
ml 
 
 
 
 
 
 
GUARNICION
 
 
 
 
Cebolla
 
 
 
50
grs
Papa
 
 
 
50
grs
Tomates Cherry
 
 
 
40
grs
Sal
 
 
 
c/n
 
Pimienta
 

 
c/n
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 




 
 
 
 
 
 
 

PROCEDIMIENTO: En un bowl batir los huevos e incorporar la crema y sazonar. Por otro lado saltear la cebolla, tomates,champiñones y el jamón. Poner el batido de los huevos en un sartén y cocinar cuando esté un poco cocido se debe poner el relleno y el queso para gratinarlo; dar golpecitos en el mango del sartén ayudara a cerrar el omellete. Con las demás verduras hacer un salteado y montar como guarnición.














PROCEDIMIENTO: hacer una mezcla con la harina, sal, leche y huevo. Dividir esamezcla en 3 partes. Por otro lado pochar las espinacas y cocer el betabel. Licuar la espinaca e incorporar a una de las partes de la mezcla separada, hacer lo mismo con el betabel. Para el relleno hacer un salteado con el pescado, cebolla, ajo, ciboulette y champiñones. Incorporar harina y leche.















ESCUELA DE ESTUDIOS SUPERIORES EN GASTRONOMÍA



NIVEL
COSACMATERIA
COCINA FRANCESA



SEMESTRE
6TO




GRUPOS
A –B




CHEF
JOSE DEL VALLE CORVALAN


RECETA
 
 
 
Nº
 
 
Carre de Cerdo Glaciado
 
PORCIONES
 
 


 
DEMO
 
 
 
 
 
PRACTICA
 
TIEMPO DE PREPARACIÓN:
 
TIEMPO DE COCCIÓN:
 
 
INGREDIENTES:
 
 
 
CANTIDAD
UNIDAD
Lomo de cerdo
 
 
200
Grs
Tocino ahumado
 
 
3
Rebanadas
Caldode verdura
 
 
250
Ml
Hojas de laurel
 
 
2
Hojas
Sal
 
 
 
c/n
 
Pimienta
 
 
 
c/n
 
GLACEADO
 
 
 
 
 
Azúcar
 
 
 
50
Grs
Mostaza
 
 
 
100
Grs
Dulce de membrillo
 
 
50
Grs
Oporto
 
 
 
30
Ml





GUARNICION
 
 
 
 
Coliflor
 
 
 
100
Grs
Queso gruyere
 
 
50
Grs
Queso parmesano
 
 
50
Grs
Huevo
 
 
 
1Pieza
Harina
 
 
 
30
Grs
Leche
 
 
 
150
Ml
Nuez Moscada
 
 
1
Grs
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMIENTO: Condimenta el carré con sal y pimienta. Cubrirlo con las tajadas de panceta y átalo. Colócalo en una asadera y cubrirlo hasta la mitad de caldo de verduras, agrégale el laurel. Cocínalo en horno moderadodándolo vuelta una vez durante la cocción hasta que el agua se consuma y veamos que la carne está tierna.  Para el glaseado poner el azúcar con el oporto, dejar que se funda el azúcar y agregar la mostaza con el membrillo picado. Vertemos esta mezcla sobre el carre y horneamos otro rato hasta que quede bien glaseado.

PROCEDIMIENTO: salpimentar el lomo y atarlo para que tenga una forma cilíndrica ysellar. Hacer una especie de pasta con el parmesano, pan rallado, mantequilla, perejil, ciboulette, salpimienta y cubrir el lomo; terminar la cocción en el horno. Para el ratatouille, cortar las verduras en rodajas y poner en una charola para horno agregarle aceite de oliva sal y pimienta y llevar al horno hasta que las verduras estén tiernas.





PROCEDIMIENTO: salpimentar la pechuga y...