Qesos
Páginas: 12 (2773 palabras)
Publicado: 17 de octubre de 2010
1 .1. DEFINICIÓN DEL CONCEPTO:
La definición del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios, de la Ley General de Salud, señala que el QUESO es:
El producto elaborado con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin adición de crema, obtenida por la coagulación de la caseína con cuajo, bacterias lácticas, enzimas apropiadasy/o ácidos orgánicos comestibles; es decir, los quesos deben estar elaborados con grasa propia de la leche, con o sin tratamiento ulterior por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adición de fermentos de maduración, mohos especiales, sales fundentes e ingredientes comestibles opcionales. Puede ser fresco, madurado o procesado.http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/compi/rcsps.html
El queso también se puede definir como la conservación de los dos componentes insolubles de la leche: la caseína y la materia grasa; se obtiene por la coagulación de la leche seguida del desuerado, en el curso del cual el lactosuero se separa de la cuajada.
El lactosuero contiene la mayor parte del agua de los componentes solubles de la leche, quedando una pequeña parte aprisionada enla cuajada.
El queso es un alimento universal que se produce en casi todas las regiones del globo a partir de diversas especies de mamíferos.
Los quesos se encuentran entre los, mejores alimentos del hombre, no solo en razón de su acusado valor nutritivo, sino también en razón de las cualidades organolépticas extremadamente variadas que poseen, ya que la variedad es fuente de placer.1 .2. CLASIFICACIÓN DE QUESOS.
Para que un queso pueda llamarse queso no podrán utilizarse en su fabricación grasas vegetales, almidones, ni harinas, en la etiqueta debe indicarse el contenido mínimo de proteína y grasa, así como el máximo de humedad.
Los quesos pueden elaborarse con leche entera, parcialmente descremada, descremada, crema o doble crema y su clasificación es la siguiente:1. FRESCO. Se caracteriza por su elevado contenido de humedad, sabor suave y un periodo de vida de anaquel corto, por lo que debe estar refrigerado. Se consideran como quesos frescos: canasto, panela, botanero, ranchero, sierra, blanco, enchilado, adobado, Oaxaca, asadero, mozarella, morral, adobera, cottage, crema, doble crema, petit suisse, etc.
2. MADURADO. Estos son los quesos depasta más dura, semidura o blanda sometidos a un proceso de maduración mediante la adición de microorganismos (mohos o bacterias) bajo condiciones controladas de tiempo, temperatura y humedad para provocar en ellos cambios bioquímicos y físicos, que les confieren la consistencia y sabor característicos. Aquí se encuentran los quesos: cheddar, chester, chihuhua, manchego, brick, edam, gouda, gruyere,emmental, chesshire, holandés, amsterdam, , camembert, entre otros.
3. PROCESADO. Resultado de la mezcla de quesos madurados fundidos, a los que se les puede agregar ingredientes y especias; dentro de esta clasificación están los quesos fundidos y para untar, como el queso amarillo y la mayoría de los que se venden en rebanadas cuadradas.
Cuadro No. 1 Clasificación de quesos, según suconsistencia y maduración
(fuente: Villegas de Gante A. (2004). Tecnología Quesera. México D.F.)
Volver a la introducción del proceso:
1 .3. FASES PRINCIPALES DE LA TRANSFORMACIÓN DE LA LECHE EN QUESO
maduración de la leche (fermento láctico) | | * Desarrollo limitado de la microflora acidificante y, a veces, de una flora de micrococos que preparan el “terreno”. |Coagulación (cuajado) (+ cuajo) | Cuajada fresca + lactosuero | * Formación del gel. |
Corte de la cuajada y desuerado (trabajo mecánico o cocido) | | * Ruptura del gel, aceleración de la sinéresis y separación de la mayor parte del agua. * Acidificación láctica que favorece el desuerado e inhibe determinadas bacterias. |
Colocación en molde | Queso fresco | * Continuación del desuerado y...
La definición del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios, de la Ley General de Salud, señala que el QUESO es:
El producto elaborado con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin adición de crema, obtenida por la coagulación de la caseína con cuajo, bacterias lácticas, enzimas apropiadasy/o ácidos orgánicos comestibles; es decir, los quesos deben estar elaborados con grasa propia de la leche, con o sin tratamiento ulterior por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adición de fermentos de maduración, mohos especiales, sales fundentes e ingredientes comestibles opcionales. Puede ser fresco, madurado o procesado.http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/compi/rcsps.html
El queso también se puede definir como la conservación de los dos componentes insolubles de la leche: la caseína y la materia grasa; se obtiene por la coagulación de la leche seguida del desuerado, en el curso del cual el lactosuero se separa de la cuajada.
El lactosuero contiene la mayor parte del agua de los componentes solubles de la leche, quedando una pequeña parte aprisionada enla cuajada.
El queso es un alimento universal que se produce en casi todas las regiones del globo a partir de diversas especies de mamíferos.
Los quesos se encuentran entre los, mejores alimentos del hombre, no solo en razón de su acusado valor nutritivo, sino también en razón de las cualidades organolépticas extremadamente variadas que poseen, ya que la variedad es fuente de placer.1 .2. CLASIFICACIÓN DE QUESOS.
Para que un queso pueda llamarse queso no podrán utilizarse en su fabricación grasas vegetales, almidones, ni harinas, en la etiqueta debe indicarse el contenido mínimo de proteína y grasa, así como el máximo de humedad.
Los quesos pueden elaborarse con leche entera, parcialmente descremada, descremada, crema o doble crema y su clasificación es la siguiente:1. FRESCO. Se caracteriza por su elevado contenido de humedad, sabor suave y un periodo de vida de anaquel corto, por lo que debe estar refrigerado. Se consideran como quesos frescos: canasto, panela, botanero, ranchero, sierra, blanco, enchilado, adobado, Oaxaca, asadero, mozarella, morral, adobera, cottage, crema, doble crema, petit suisse, etc.
2. MADURADO. Estos son los quesos depasta más dura, semidura o blanda sometidos a un proceso de maduración mediante la adición de microorganismos (mohos o bacterias) bajo condiciones controladas de tiempo, temperatura y humedad para provocar en ellos cambios bioquímicos y físicos, que les confieren la consistencia y sabor característicos. Aquí se encuentran los quesos: cheddar, chester, chihuhua, manchego, brick, edam, gouda, gruyere,emmental, chesshire, holandés, amsterdam, , camembert, entre otros.
3. PROCESADO. Resultado de la mezcla de quesos madurados fundidos, a los que se les puede agregar ingredientes y especias; dentro de esta clasificación están los quesos fundidos y para untar, como el queso amarillo y la mayoría de los que se venden en rebanadas cuadradas.
Cuadro No. 1 Clasificación de quesos, según suconsistencia y maduración
(fuente: Villegas de Gante A. (2004). Tecnología Quesera. México D.F.)
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1 .3. FASES PRINCIPALES DE LA TRANSFORMACIÓN DE LA LECHE EN QUESO
maduración de la leche (fermento láctico) | | * Desarrollo limitado de la microflora acidificante y, a veces, de una flora de micrococos que preparan el “terreno”. |Coagulación (cuajado) (+ cuajo) | Cuajada fresca + lactosuero | * Formación del gel. |
Corte de la cuajada y desuerado (trabajo mecánico o cocido) | | * Ruptura del gel, aceleración de la sinéresis y separación de la mayor parte del agua. * Acidificación láctica que favorece el desuerado e inhibe determinadas bacterias. |
Colocación en molde | Queso fresco | * Continuación del desuerado y...
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