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L i b r o b L a n c o d e L o s L á c t e o s

libro blanco de los lácteos

libro blanco de los lácteos

EstE libro ha sido Elaborado por los siguiEntEs autorEs:
Dr. Bartolomé Bonet Serra Jefe de Sección del Hospital Can Misses, Ibiza. Miembro de la Sociedad Española de Pediatría, Endocrinología Pediátrica y del Diabetes and Pregnancy Study Group de la European Association for the Studyof Diabetes. Dra. Manuela Juárez Iglesias Profesora de Investigación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas. Miembro del Comité Nacional Lechero. Dr. Basilio Moreno Presidente de la Fundación de la Sociedad Española para el Estudio de la Obesidad. Jefe Clínico de Endocrinología y Nutrición del Hospital General Universitario Gregorio Marañón y Jefe de la Unidad de Obesidad del mismohospital. Dra. Rosa María Ortega Anta Catedrática de Nutrición, Facultad de Farmacia, Universidad Complutense de Madrid Miembro de Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC), Nutrition Society (NS), American Society for Nutrition (ASN) y Sociedad Latinoamericana de Nutrición (SLAN) Dra. Lucrecia Suárez Unidad de Gastroenterología y Nutrición Infantil en el Hospital Ramón y Cajal. Madrid.Coordinadora del Comité de Nutrición de la AEP.

Í n d i c e

1. historia de los lácteos 2. productos lácteos: obtención y procesado  Variedades de leche  Quesos  leches fermentadas  cuajada  Mantequilla  nata 3. tratamientos de conservación de la leche y los productos lácteos  termización  Pasterización  esterilización  esterilización UHt  Homogeneización  técnicas de membrana 4.Valor nutricional de los lácteos  Proteínas  lípidos  Hidratos de carbono  Vitaminas  Minerales

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5. propiedades saludables de los lácteos  beneficios de los lácteos en la salud del niño  beneficios de los lácteos en la salud del adulto  beneficios de los lácteos en la salud del anciano 6. intolerancia a la lactosa  ¿Qué esla intolerancia a la lactosa?  bases moleculares  Genética y ontogenia  Prevalencia  ¿cuáles son sus síntomas?  tipos de intolerancia a la lactosa  Métodos de diagnóstico  diferencias entre intolerancia a la lactosa y alergia a la proteína de la leche  Pautas: restricción y reintroducción de la lactosa 7. lácteos funcionales  Probióticos y prebióticos  suplementación con minerales yvitaminas  suplementación con proteínas y péptidos bioactivos  sustitución de lípidos y suplementación con componentes liposolubles  tradición y futuro de los lácteos 8. bibliografía

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H i s t o r i a d e

l o s l á c t e o s

Historia de los lácteos
la historia del consumo de la leche y los productos lácteos se remonta a laaparición de la ganadería en la historia de la humanidad. en el Mesolítico, el hombre pasó de cazar y recolectar exclusivamente a dedicarse al cultivo agrícola y a la cría de ganado. Un día descubrió el ordeño, y toda su vida se transformó. a partir de aquel momento, la leche de vaca, cabra y oveja, se consideró el alimento por excelencia, la fuente de la fortaleza y de la vida. la leche y losproductos lácteos que se obtienen a partir de ella han estado y están presentes en la mayor parte de las civilizaciones y culturas. 9

Historia de los lácteos

la lecHe
en numerosas culturas, la leche fue sinónimo de salud, riqueza, fecundidad y pureza. aparece en la mitología griega. Hipócrates habló de sus efectos medicinales. Y la biblia habla de la tierra prometida, “rebosante de leche ymiel”. los primeros escritos sobre la utilización de la leche como alimento proceden de sumeria y babilonia. la leche se guardaba en pieles, vejigas o tripas, y al exponerse al sol se coagulaba. así surgió el queso. entre los cananeos, la fortuna de un propietario se evaluaba según la cantidad de leche producida por sus rebaños. la vaca fue promovida al rango de animal sagrado, es decir de diosa. en...