qimica de los alimentos

Química de los alimentos








Índice

Contenido Pagina
Objetivo 4
Introducción 4
Tema 1: Alimentos 5
Clasificación de los alimentos 5
Funciones de los alimentos 6
Funciones de los alimentos 6
Composición de los alimentos 6
Agua (H2O) 7
Enlace de hidrogeno 8
Requerimientos para un enlace de hidrogeno 9
Estados físicos del agua 10
Puentes de hidrogeno en los diferentesestados físicos del agua 11
Estructura tridimensional del hielo 11
Propiedades del agua 12
El agua como disolvente 12
Fuerza de cohesión 12
Fuerza de adhesión 13
Calor especifico (cp) 13
Agua en los alimentos 13
Agua libre y agua ligada 14
Actividad del agua (Aw) 14
Migración del agua 15
Tema 2: Carbohidratos 16
Obtención de carbohidratos 16
Clasificación de los carbohidratos 17Monosacáridos 17
Disacáridos 17
El enlace O-glicosídico 18
Oligosacáridos 19
Polisacáridos 19
Fibra alimentaria 20
Diferentes componentes que se encuentran en la fibra 20
Propiedades de los carbohidratos 21
Gelación 21
Proceso de la gelación 22
Poder edulcorante 22
Índice de refracción 23
Solubilidad de la sacarosa 24
Jarabes 24
Caramelización 24
Caramelo 24
Reacción de Maillard 25Oscurecimiento enzimático 26
Funciones de los carbohidratos 26
Tema 3:Lípidos 27
Clasificación de los lípidos 27
Ácidos grasos 28
Ácidos grasos saturados 28
Ácidos grasos insaturados 29
Ceras 30
Hidrólisis 30
Esterificación 30
Saponificación 30
Pirólisis 31
Punto de humo 31
Oxidación, peroxidación, polimerización 32
Hidrogenación catalítica 32
Funciones de los lípidos 32
Colesterol 33Función del colesterol 34
Esteroides 34
Tema 4: Proteínas 35
Aminoácidos 35
Enlace peptídico 37
Disposición espacial del péptido 38
Estructura proteica 38
Funciones de las proteínas 40
Propiedades de proteínas 41
Clasificación de proteínas 42
Holoproteínas 42
Heteroproteínas 43
Desnaturalización de las proteínas 43
Bibliografia 44

Objetivo

Conocer los componentes queconforman a los alimentos, mediante la descripción de cada grupo funcional alimenticio, sirviendo como base para realizar actividades alimentarías (tecnología, procesamiento, conservación, nutrición, entre otras).

Objetivos específicos

• Conocer la naturaleza química de los macronutrientes (proteínas, hidratos de carbono y lípidos), y sus reacciones en la tecnología de los alimentos.
• Conocerlas reacciones químicas mas significativas que pueden tener lugar durante el procesamiento de alimentos (reacción de Maillard, gelación, desnaturalización proteica, oxidación e hidrólisis de lípidos, formación de puentes de hidrogeno, entre otras), para controlarlas eficientemente.



Introducción

El hombre desde sus inicios ha analizado y desarrollando ciencias para explicar elcomportamiento de su entorno. Los alimentos no han sido la excepción puesto que el hombre al ser un animal necesita de ellos para sobrevivir. Sin embargo, la importancia de la tecnología de los alimentos fue reconocida muy recientemente, apenas hace unos 30 años se manifiesta en todo el mundo una verdadera preocupación por la implantación de nuevas metodologías para la producción, el procesamiento y laconservación de productos alimentarios.

La química de los alimentos, es la rama de la química orgánica (la ciencia de los que estudia compuestos del carbono), que se encarga de estudiar las sustancias que componen a los alimentos, su elaboración, almacenamiento y manipulación, así como de desarrollar métodos de análisis para probar su pureza y calidad, para descubrir alteraciones.




AlimentosLos alimentos son todas aquellas sustancia, con cualidades sensoriales y nutricionales, que se incorporan en el organismo para ayudarle a cumplir sus funciones biológicas y físicas, sirviendo como fuente de energía.

Están compuestos de células, las cuales están conformadas por componentes orgánicos denominados no metales (como carbono, hidrogeno, oxigeno y nitrógeno, principalmente), así...