Qimica De Los Alimentos

ACEITES DE ORIGEN MARINO; SU IMPORTANCIA EN LA NUTRICION Y EN LA CIENCIA DE ALIMENTOS.

Los aceites de origen marino son hoy en día valiosos productos con gran aplicación nutricional y alimentaria por su alto contenido de ácidos grasos omega-3 de cadena larga. Originalmente estos aceites eran solo un sub-producto de la fabricación de harina de pescado. Sin embargo, la investigación en losúltimos años ha demostrado sus importantes beneficios en la salud tanto humana como animal. El presente trabajo analiza los efectos en la salud y en la nutrición de los principales ácidos grasos omega-3 de origen marino (eicosapentaenoico, EPA y docosahexaenoico, DHA), la indisponibilidad nutricional de estos ácidos grasos, las alternativas tecnológicas para incorporarlos a diferentes alimentos, la granvalorización actual del DHA, la incorporación de los ácidos grasos omega-3 a las políticas públicas de salud y nutrición, y el desafío tecnológico que significa para las actuales empresas productoras de aceite de pescado el incorporarse a esta nueva modalidad de utilización nutricional de este valioso producto. Los aceites vegetales de origen terrestre contienen ácidos grasos mayoritariamentemono insaturados, pertenecientes a la familia omega-9, y poli insaturados pertenecientes a la familia omega-6, y no contienen, o solo contienen pequeñas cantidades de ácidos grasos de la familia omega-3. Es el caso del aceite de oliva, de maravilla o girasol, de pepita de uva, de maíz, y de soya, entre los más consumidos. Constituyen una excepción los aceites de canola, de chía y de linaza por sucontenido más alto de ácidos grasos omega-3. Los beneficios de salud y nutricionales derivados del consumo de ácidos grasos omega-3 de origen marino están sólidamente demostrados en la literatura científica y su consumo es fuertemente recomendado por las autoridades de salud y nutrición en todo el mundo (OMS, OPS, FAO) (6). El consumo diario de EPA disminuye los triglicéridos y el colesterolsanguíneo, ambos son un determinante importante de riesgo cardiovascular (8). El EPA, además, baja la presión vascular y tiene efectos antitrombóticos y antiinflamatorios (9).
¿COMO INCORPORAR EPA Y DHA EN NUESTRA ALIMENTACIÓN?
Los aceites marinos obtenidos desde peces de captura, especialmente de aquellos identificados como "azules" o grasos, constituyen la principal fuente nutricional de ácidos grasosomega-3 EPA y DHA. Sin embargo, el consumo directo de estos aceites no es posible debido a problemas organolépticos (sabor y olor a "pescado") y a la alta inestabilidad de estos productos, ya que por efecto de la temperatura, luz, y presencia de metales, entre otros factores, se deterioran con mucha facilidad desarrollando procesos de oxidación irreversibles (rancidez oxidativa) (21). Por estosmotivos, se les debe someter a procedimientos de refinación, desodorizarían, fraccionamiento y estabilización con antioxidantes para transformarlos en productos consumibles y así obtener los beneficios de salud que caracterizan al EPA y al DHA.
Refinación y desodorización: Son procesos industriales que permiten obtener aceites de mejores características organolépticas, conservando el contenidooriginal de EPA y DHA del aceite.
Encapsulación: Es una de las modalidades de consumo más utilizadas y probablemente la forma en que más se consume actualmente EPA y/o DHA en los países desarrollados como productos de suplementación nutricional.
Micro encapsulación: Es una modalidad tecnológicamente más compleja porque requiere incorporar el aceite a una matriz que lo adsorba o absorba,generalmente formada por polisacáridos complejos (polidextro-sas, inulina, geles de agarosa) o proteínas modificadas, entre otros), cuya finalidad es convertir al producto en un polvo dispersadle, por lo cual la micro encapsulación es especialmente adecuada para el desarrollo de alimentos funcionales de matrices sólidas que aportan cantidades relativamente altas de ácidos grasos omega-3.
Micro...