QKA DE ALIMENTOS LAB 3




INTRODUCCIÓN
Las proteínas juegan un papel importante en las propiedades organolépticas de los alimentos. Ejercen una influencia controladora en la textura de los alimentos provenientes de fuentes animales. El contenido protéico del trigo y su harina, es considerado como uno de los mejores indicadores de calidad.
Las proteínas existen en los alimentos en combinación física o química concarbohidratos o lípidos. Estas en su forma natural y pura poseen poco sabor. Durante el proceso de calentamiento (ebullición, panificación, asado) las cadenas laterales de aminoácidos se degradan o interactúan con otros componentes de los alimentos (ejemplo, la lisina con los azúcares reductores) para conferir sabores típicos. El calentamiento excesivo puede, por otro lado, reducir el valornutritivo.
El analista de alimentos comúnmente desea saber el contenido protéico total de los alimentos, aunque dicho contenido esté conformado por una mezcla compleja de proteínas. Actualmente todos los métodos para determinar el contenido protéico total de los alimentos son de naturaleza empírica.
En el presente trabajo, determinaremos la cantidad de proteínas en dos productos diferentes:harina de trigo (gluten) y leche (caseína); en el caso de la leche utilizaremos un método sencillo y muy empleado que es el método de Walker. Ésta técnica determina el contenido en proteínas mediante una valoración ácido-base, ya que tras la adición de formol a la muestra, el formaldehido se une a los grupos amino de los aminoácidos de las proteínas dejando los grupos carboxilos libres. Este hechoproduce cambios en la acidez titulable de la leche siendo valorada con hidróxido sódico. La cantidad de hidróxido sódico utilizado en la neutralización es utilizado para calcular la cantidad de proteínas presente en la muestra.
Determinaremos que tan aproximados son nuestros resultados con respecto a el gluten húmedo, gluten seco y gluten en trigo duro, teniendo en cuenta los siguientes parámetros25%, 9-12% y 11-17 % respectivamente y el límite mínimo admitido es de 5.5%. En el caso de la leche un rango de 3.2 a 3.8 %, de los cuales el 80% corresponde a caseína.
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN………………………………………...….……… 3
ÍNDICE…………………………………………………...…....……. 4
ÍNDICE DE FIGURAS……………………………………………….. 5
ÍNDICE DE TABLAS………………………………………………… 5
MARCO TEÓRICO……………………………………...….…….... 6
I. PROTEÍNAS EN LASHARINAS PANIFICADORAS………..….. 6
1. ENZIMAS EN LA HARINA..………...…...…………….. 6
a) La A milasa…………………………………………... 6
b) La Amilosa………………………………………….... 6
2. EL GLUTEN………………..…………………………….... 6
2.1. VENTAAS DEL GUTEN……………………………. 7
2.2. UTILIZACÓN DEL GLUTEN………………………. 8
2.3. OBTENCIÓN DEL GLUTEN………………………. 9
II. PROTEÍNAS EN LA LECHE…………………………………………. 9
1. LA CASEÍNA…………………………………………….. 10
1.1.MÉTODO VOLUMÉTRICO DE TITULACIÓN
CON FORMOL DE WALKER…………………….... 11 
MATERIALES Y MÉTODOS………………………………………… 12
MATERIALES, EQUIPOS E INSTRUMENTOS….………..………... 12
MÉTODO…………………………………………………….…….… 13
A. DETERMINACIÓN DEL GLUTEN EN LA HARINA…....……….... 13
B. DETERMINACIÓN DE LA CASEÍNA EN LA LECHE…..…........... 14
RESULTADOS…………………………………………………….….. 16DISCUCIONES………………………………………..………….…. 16
CONCLUSIONES……………………………………...………….... 17
REFERENCIAS……………………………………………...…….... 18
ANEXOS…………………………………………………..….……... 19

ÍNDICE DE FIGURAS
FIGURA 1. MUESTRAS……………………….………………………………………… 12
FIGURA 2. PREPARACIÓN DE LA MASA.……………….………………………… 13
FIGURA 3. 20 MIN. DE REPOSO…………………………………………………….. 13
FIGURA 4. MASA EN LA ESTUFA……………………………..…………………….. 14
FIGURA 5. 9mL DE LECHE…………………………………………………………… 14
FIGURA6.1RA TITULACIÓN DE LA LECHE………………………………..…..…… 14
FIGURA 7. FORMALDEHIDO AGREGADO EN LA LECHE…….………………… 15
FIGURA 8. 2DA TITULACIÓN DE LA LECHE………………………….……………. 15



ÍNDICE DE TABLAS
TABLA 1. CONTENIDOS DE GLUTEN EN 5 TIPOS DE HARINA………..………… 23
TABLA 2. PROPIEDADES DEL ALMIDON Y EFECTO EN LA PANIFICACIÓN ..... 27







MARCO TEÓRICO
I. PROTEÍNAS EN LAS HARINAS...