¿Qué Es, Caja, Proveedor, Comanda, Etc?

“INFORMÁTICA APLICADA A LA GASTRONOMÍA”

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA 71

PROFESORA: JANELLE RUÍZ RAMÍREZ
PAMELA RAQUEL MEZO MEDRANO
“EXAMEN 2DO PARCIAL”

FECHA DE ENTREGA: 05/11/2012

ÍNDICE
Portada……………………………………………………………..1
¿Qué es la materia prima? Y ¿Qué es una comanda?..........4
¿Qué es un menú?..................................................................5
¿Qué son losproveedores?.....................................................7
¿Qué son los inventarios?.......................................................8
¿A qué le llamamos caja?......................................................10
Pastas………………………………………………………….…13
Postres……………………………………………………………15
Vinos……………………………………………………...………16
Salsas…………………………………………………………….17
Sopas……………………………………………………………..17Aves……………………………………………...……………….19
Carnes…………………………………………..………………..19
Pescado…………………………………………………………..19
Antojitos…………………………………….…………………….19
Bibliografía……………………………….………………………20

¿QUÉ ES LA MATERIA PRIMA?
La materia prima, es lo primero que tenemos que saber antes de invertir en este tipo de materias. Es aquella materia que se recoge de la naturaleza para más tarde transformarla en productosmanufacturados para un fin concreto.
Se puede dividir en muchas partes, es decir, que podemos encontrar multitud de materia prima de distintas índoles, lo que quiere decir que la misma es algodón, petroleo, gas… Mientras los mercados han sido aprovechar esta materias primas para realizar negocios, por lo que a día de hoy podemos encontrar materias primas en cotización de todo tipo, la cualmarca el precio que tendrán que pagar los consumidores finales por dichas materias primas, haciendo que en los últimos tiempos los precios de las materias primas se hayan visto muy afectados por las manipulaciones de los especuladores.
¿QUÉ ES UNA COMANDA?
Es una representación escrita de los platos solicitados por el cliente y lleva los siguientes datos:
* Número de mesa.
* Número decubiertos.
* Número de habitación, (en restaurantes con hoteles).
* Fecha.
* Especificación de menú o carta.
* Cantidad de cada manjar.
* Especificación de manjares solicitados.
* Firma de la persona que toma la comanda.
Existen tres tipos: manjares, postres y vinos.
Cuando se ha tomado la comanda el maitre entrega por triplicado al jefe de rango pasándose el original y 1ªcopia a facturación, la 2ª copia permanecerá en el aparador, facturación sellara el original y se pasara a cocina.
La comanda de vinos se hace por duplicado pasando el original a bodega y la copia a facturación.
La comanda de postres se hace por triplicado siendo los destinos los mismos que en las comidas, si bien en algunos establecimientos se hace por duplicado pasando el original sellado aldepartamento correspondiente y la copia facturista.
Además de estas tres clases principales existen las siguientes comandas:
Suite, retour y emplace que también se hace por triplicado y su destino es el mismo que la ordinaria.
I. Suite
Se usa para indicar que corresponde a una mesa a la cual se había tomado la comanda pero en la que alguien ha pedido otro plato ó bien se han sentado máscomensales en la misma mesa y hacen un nuevo pedido.
II. Retour
Significa retorno de un manjar por haber sido rechazado por el comensal y se hace con el fin de anular la anterior petición hecha en la comanda ordinaria.
III. Emplace
Se usa para anular uno ó más platos y sustituirlos por otros nuevos por lo que será necesario también pasar información a todos los departamentos que intervienenoriginalmente.

¿QUÉ ES UN MENÚ?
Para ser correctos daré dos explicaciones que si bien son distintas es conveniente conocerlas porque se utilizan en los dos sentidos.
* menú: tradicionalmente por menú se entendía las distintas viandas ofrecidas por un restaurante clasificadas por carnes, pescados, sopas, postres, entrantes.
* menú, definición alternativa: por menú también se puede...