Química De Alimento
Páginas: 5 (1047 palabras)
Publicado: 11 de noviembre de 2012
PREGUNTAS
3. Qué diferencia hay entre contenido de agua y actividad de agua (aw)
* Desde el punto de vista conceptual el contenido de agua se refiere a la cantidad de agua que está presente en el alimento aunque no esté libre para reaccionar con otros compuestos y actividad de agua por el contrario se refiere solamente a la cantidad de agua que está disponible en el alimento para elcrecimiento de microorganismo y para que se produzcan diferentes reacciones químicas.
* En cuanto a los valores en que se expresan: el contenido de agua puede tener valores comprendidos entre 0 – 100%. En cambio la actividad de agua tiene como valor máximo 1 y valor mínimo 0.
4. Qué significado tiene la actividad de agua en los alimentos
La aw está relacionada con la textura, laprobabilidad de contaminación y con el tiempo de vida útil del alimento.
* Alimentos que tienen una aw alta presentan una textura mucho más jugosa y tierna, a medida que esta va bajando la textura se endurece y por lo tanto el alimento es más seco y crujiente.
* Por otro lado, entre mayor es la aw mayor es la probabilidad que se dé el crecimiento de microorganismos. Con valores arriba de 0.96crecen la mayoría de microorganismos patógenos capaces de causar intoxicaciones alimentarias. Entre los alimentos más susceptibles están carne roja, pescado, leche.
* El tiempo de vida de los alimentos está en una relación inversamente proporcional al valor de la aw, entre mayor sea la actividad de agua menor tiempo de vida tiene el alimento y en la medida que ésta disminuye el tiempo de vidava aumentando.
5. cómo se relaciona la aw y el contenido de humedad de un alimento
la aw es una propiedad intrínseca o sea una propiedad de cada alimento y se relaciona con el contenido de humedad por medio de las curvas o isotermas de adsorción, desorción y sorción.
* Adsorción también llamada de rehidratación como por Ejm. Leche en polvo que se le agrega agua.
* Desorcióntambién conocida con el nombre de deshidratación como por Ejm. Leche líquida que se transforma en polvo.
* Sorción de humedad, que es la relación entre el contenido de agua del alimento y la aw en equilibrio. Dicha isoterma tiene generalmente forma sigmoidea y en la práctica está formada por 3 isotermas que se indican por A, B y C que reflejan los tres tipos d agua ligada.
6. Relaciónentre la velocidad de deterioro y la aw
Gráfica de estabilidad de los alimentos. Velocidad relativa de las reacciones degradativas en función de la actividad del agua. (Labusa, 1970)
En este gráfico se puede observar que el deterioro de los alimentos está fuertemente relacionado con la aw y el tipo de compuesto, por ejemplo: la oxidación de los lípidos, el pardeamiento enzimático y laactividad enzimática se pueden dar a valores de aw bajos, o sea que su velocidad de deterioro es rápida.
¿Los alimentos de humedad intermedia son los más importantes para la salud del ser humano?
Desde el punto de vista de conservación, los alimentos de humedad intermedia tienen una ventaja que se la da el bajo valor de humedad que tienen (entre 10% - 50%) y su aw que fluctúa en entre 0.69 – 0.90.Sin embargo esta capacidad de almacenarse por largos períodos de tiempo sin sufrir daño organoléptico, les quita aceptabilidad desde el punto de vista nutricional y sensorial, ya que para que tengan baja humedad y baja disponibilidad de agua libre, se les tiene que adicionar solutos como el azúcar o la sal en cantidades considerables, esto hace que no sean recomendables para una dieta saludable.Hay que recordar que existen otras formas de disminuir o inactivar el agua (secado/deshidratado o congelación)
Relación entre aw y temperatura
La "aw" depende de la temperatura. La temperatura modifica el valor de la "aw" en función:
* De los cambios que se producen por la unión y disociación de las moléculas de agua.
* De la solubilidad de solutos en el agua
Es importante tener...
3. Qué diferencia hay entre contenido de agua y actividad de agua (aw)
* Desde el punto de vista conceptual el contenido de agua se refiere a la cantidad de agua que está presente en el alimento aunque no esté libre para reaccionar con otros compuestos y actividad de agua por el contrario se refiere solamente a la cantidad de agua que está disponible en el alimento para elcrecimiento de microorganismo y para que se produzcan diferentes reacciones químicas.
* En cuanto a los valores en que se expresan: el contenido de agua puede tener valores comprendidos entre 0 – 100%. En cambio la actividad de agua tiene como valor máximo 1 y valor mínimo 0.
4. Qué significado tiene la actividad de agua en los alimentos
La aw está relacionada con la textura, laprobabilidad de contaminación y con el tiempo de vida útil del alimento.
* Alimentos que tienen una aw alta presentan una textura mucho más jugosa y tierna, a medida que esta va bajando la textura se endurece y por lo tanto el alimento es más seco y crujiente.
* Por otro lado, entre mayor es la aw mayor es la probabilidad que se dé el crecimiento de microorganismos. Con valores arriba de 0.96crecen la mayoría de microorganismos patógenos capaces de causar intoxicaciones alimentarias. Entre los alimentos más susceptibles están carne roja, pescado, leche.
* El tiempo de vida de los alimentos está en una relación inversamente proporcional al valor de la aw, entre mayor sea la actividad de agua menor tiempo de vida tiene el alimento y en la medida que ésta disminuye el tiempo de vidava aumentando.
5. cómo se relaciona la aw y el contenido de humedad de un alimento
la aw es una propiedad intrínseca o sea una propiedad de cada alimento y se relaciona con el contenido de humedad por medio de las curvas o isotermas de adsorción, desorción y sorción.
* Adsorción también llamada de rehidratación como por Ejm. Leche en polvo que se le agrega agua.
* Desorcióntambién conocida con el nombre de deshidratación como por Ejm. Leche líquida que se transforma en polvo.
* Sorción de humedad, que es la relación entre el contenido de agua del alimento y la aw en equilibrio. Dicha isoterma tiene generalmente forma sigmoidea y en la práctica está formada por 3 isotermas que se indican por A, B y C que reflejan los tres tipos d agua ligada.
6. Relaciónentre la velocidad de deterioro y la aw
Gráfica de estabilidad de los alimentos. Velocidad relativa de las reacciones degradativas en función de la actividad del agua. (Labusa, 1970)
En este gráfico se puede observar que el deterioro de los alimentos está fuertemente relacionado con la aw y el tipo de compuesto, por ejemplo: la oxidación de los lípidos, el pardeamiento enzimático y laactividad enzimática se pueden dar a valores de aw bajos, o sea que su velocidad de deterioro es rápida.
¿Los alimentos de humedad intermedia son los más importantes para la salud del ser humano?
Desde el punto de vista de conservación, los alimentos de humedad intermedia tienen una ventaja que se la da el bajo valor de humedad que tienen (entre 10% - 50%) y su aw que fluctúa en entre 0.69 – 0.90.Sin embargo esta capacidad de almacenarse por largos períodos de tiempo sin sufrir daño organoléptico, les quita aceptabilidad desde el punto de vista nutricional y sensorial, ya que para que tengan baja humedad y baja disponibilidad de agua libre, se les tiene que adicionar solutos como el azúcar o la sal en cantidades considerables, esto hace que no sean recomendables para una dieta saludable.Hay que recordar que existen otras formas de disminuir o inactivar el agua (secado/deshidratado o congelación)
Relación entre aw y temperatura
La "aw" depende de la temperatura. La temperatura modifica el valor de la "aw" en función:
* De los cambios que se producen por la unión y disociación de las moléculas de agua.
* De la solubilidad de solutos en el agua
Es importante tener...
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