Química de alimentos


Instrumento
Ensayo

Alumno: Juan Josias Anguiano Espinoza
Fecha: 24/04/13
Carrera: Processos alimentarios
Grupo: PAL 21
Asignatura: química de alimentos
Unidad temática: carbohidratos
Profesor: Rafael Espinosa Castejón
Tema: carbohidratos
Índice







Carbohidratos
Los glúcidos, carbohidratos, hidratos de carbono o sacáridos (del griego σάκχαρ "azúcar") sonmacromoléculas compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno y cuyas principales funciones en los seres vivos son de reserva energética y estructurales. La glucosa, el glucógeno y la celulosa son las formas biológicas primarias de almacenamiento y consumo de energía; la celulosa también cumple con una función estructural al formar parte de la pared celular de las células vegetales, mientras que la quitina esel principal constituyente del exoesqueleto de los artrópodos.
Como se clasifican de acuerdo a sus grupos funcionales
Los carbohidratos desde el punto de vista químico son aldehídos o cetonas polihidroxilados. Esto significa que en su estructura tienen:un grupo formilo o un grupo oxo y varios grupos hidroxilo.
Estos grupos los estudiamos anteriormente en aldehídos, cetonas y alcoholesrespectivamente.




Tipo de compuesto
Grupo funcional

Nombre
Estructura
Alcoholes
Hidroxilo
-OH
Aldehídos
Formilo
-CHO
Cetonas
Oxo

Cuadro 1 clasificación de las calorías de acuerdo a su nomenclatura
Clasificación de los carbohidratos de acuerdo a las unidades de carbono presentes en su estructura

Disacáridos


Figura 1 Hidrólisis de la Lactosa. 1. Galactosa. 2. Glucosa.
Losdisacáridos son glúcidos formados por dos moléculas de monosacáridos y, por tanto, al hidrolizarse producen dos monosacáridos libres. Los dos monosacáridos se unen mediante un enlace covalente conocido como enlace glucosídico, tras una reacción de deshidratación que implica la pérdida de un átomo de hidrógeno de un monosacárido y un grupo hidroxilo del otro monosacárido, con la consecuenteformación de una molécula de H2O, de manera que la fórmula de los disacáridos no modificados es C12H22O11.
La sacarosa es el disacárido más abundante y la principal forma en la cual los glúcidos son transportados en las plantas. Está compuesto de una molécula de glucosa y una molécula de fructosa. El nombre sistemático de la sacarosa , O-α-D-glucopiranosil-(1→2)- β-D-fructofuranósido, indica cuatrocosas:
Sus monosacáridos: Glucosa y fructosa.Los glúcidos, carbohidratos, hidratos de carbono o sacáridos (del griego σάκχαρ "azúcar") son biomoléculas compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno. La glucosa, el glucógeno y el almidón son las formas biológicas primarias de almacenamiento y consumo de energía; la celulosa forma la pared celular de las células vegetales y la quitina es el principalconstituyente del exoesqueleto de los artrópodos.
Los glúcidos pueden sufrir reacciones de esterificación, aminación, reducción, oxidación, lo cual otorga a cada una de las estructuras una propiedad específica, como puede ser de solubilidad.
Disposición de las moléculas en el espacio: La glucosa adopta la forma piranosa y la fructosa una furanosa.
Unión de los monosacáridos: El carbono anoméricouno (C1) de α-glucosa está enlazado en alfa al C2 de la fructosa formando 2-O-(alfa-D-glucopiranosil)-beta-D-fructofuranosido y liberando una molécula de agua.
El sufijo -ósido indica que el carbono anomérico de ambos monosacáridos participan en el enlace glicosídico.
La lactosa, un disacárido compuesto por una molécula de galactosa y una molécula de glucosa, estará presente naturalmente sólo enla leche. El nombre sistemático para la lactosa es O-β-D-galactopiranosil-(1→4)-D-glucopiranosa. Otro disacárido notable incluyen la maltosa (dos glucosa enlazadas α-1,4) y la celobiosa (dos glucosa enlazadas β-1,4).
Oligosacáridos


Figura 2 Estaquiosa, tetrasacárido formado por una glucosa, dos galactosas y una fructosa.
Los oligosacáridos están compuestos por tres a nueve moléculas de...