Química de los Alimentos

Tema 3: Química de los alimentos

Tecnología de los Alimentos

Tema 3

Química de los alimentos.

OBJETIVOS:
•

Conocer la composición de las principales clases de alimentos.

•

Conocer la naturaleza química de los macronutrientes (proteínas, hidratos de carbono
y lípidos) y micronutrientes contenidos en los alimentos.

•

Describir las reacciones químicas mássignificativas que pueden tener lugar durante el
procesado de los alimentos

•

Conocer las reacciones químicas específicas que tienen lugar en la elaboración y
conservación de alimentos (reacción de Maillard, gelatinización del almidón,
desnaturalización de las proteínas, oxidación e hidrólisis de lípidos y formación de
puentes disulfuro)

•

Ver ejemplos de estas reacciones químicas.Vitamina C

1

Tema 3: Química de los alimentos

Tecnología de los Alimentos

Índice del tema
1
2

NUTRIENTES EN LOS ALIMENTOS ................................................................................................... 3
AGUA ............................................................................................................................................ 3
2.1Transición cristalina y aw..................................................................................................... 4
3 PROTEÍNAS, VALOR BIOLÓGICO, DESNATURALIZACIÓN. ................................................................ 5
3.1
Valor nutritivo...................................................................................................................... 7
3.1.1
3.1.23.2
3.3
3.3.1
3.3.2
3.3.3
3.3.4

4

Alimentos proteicos: ............................................................................................................ 9
Reacciónes químicas .......................................................................................................... 10Desnaturalización.......................................................................................................................... 10
Hidrólisis química y enzimática. ................................................................................................... 11
Reacciones con azúcares ............................................................................................................... 11
Pirólisis y carbonización............................................................................................................... 12

LÍPIDOS........................................................................................................................................ 12
4.1
Grasas y sus derivados....................................................................................................... 12
4.1.1
4.1.2
4.1.3
4.1.44.1.5

5

Aminoácidos esenciales .................................................................................................................. 7
Valor biológico ............................................................................................................................... 8

Valornutritivo............................................................................................................................... 13
Tipos de grasa y calidad................................................................................................................ 13
Alimentos fuentes de grasa. .......................................................................................................... 13
Reacciones químicas..................................................................................................................... 14
Índices de calidad.......................................................................................................................... 15

4.2
Colesterol........................................................................................................................... 15
HIDRATOS DE CARBONO...